Ho deciso che per qualche sabato “esplorerò ” i cosidetti Dintorni e lascerò a freddare le Padelle. Lo faccio anche per dare delle risposte alle persone che mi scrivono in privato condividendole con voi . Una cosa che mi viene chiesta spesso è la differenza tra : FLAN, SFORMATO E SOUFFLE.
Diciamo innanzitutto che il flan e lo sformato sono la stessa cosa.
Lo sformato è a base di : besciamella uova formaggio grana grattugiato con l’aggiunta dell’ingrediente principale; di solito verdure ,ma vi si possono aggiungere anche frutti di mare ,prosciutto cotto , polpa di pesce o altri ingredienti. Si può anche aromatizzare con spezie come per esempio noce moscata o timo Qualche volta vengono anche aggiunti degli albumi montati a neve per dare leggerezza al risultato finale. Lo sformato può essere monoporzione o fatto in una teglia che di solito ha un buco al centro. Io preferisco le cocotte monoporzione sia per gli sformati che per i soufflè. La cottura avviene in forno per la maggior parte delle volte a bagnomaria. Ci sarebbero altri metodi di cottura ma vi consiglio per praticità e semplicità la cottura in forno.
Il Soufflè invece ha sempre come base la besciamella e l ingrediente principale ma i tuorli devono essere incorporati uno alla volta e gli albumi montati a neve che sono la caratteristica principale di questa preparazione che può essere sia dolce che salata devono essere come sempre incorporati con delicatezza dal basso verso l’alto. Il composto deve assolutamente riposare un ora in frigo e solo dopo questo tempo di riposo vanno incorporati gli albumi montati a neve. La cottura deve avvenire a forno già a 200 gradi SENZA USARE LA COTTURA A BAGNOMARIA. La particolarità delle due preparazioni è che il flan o sformato viene appunto sformato dal suo recipiente di cottura e impiattato accompagnandolo anche con delle fondute di formaggio mentre il soufflè va servito direttamente e immediatamente appena uscito dal forno nel suo recipiente di cottura