Come vi avevo accennato per qualche sabato andremo a toccare i ” Dintorni”. E visto che è estate mi sembra doveroso parlare di mare e di pesci .. più o meno nobili. iniziamo oggi da uno dei più pregiati e ricercati dal punto della ristorazione , il branzino appunto.
cominciamo a dire che lo troviamo sui banchi sia dei mercati che dei supermercati generalmente fresco. Come sapete esistano 2 tipi di fresco: il fresco pescato e il fresco allevato. Diciamocelo chiaramente il prodotto pescato è ottimo ma dal costo visti i tempi non dico proibitivo ma certamente oneroso. Poi abbiamo il fresco allevato e qui si può trovare delle valide alternative. Come? direte voi. La cosa più importante e primaria è sapere dove è stato allevato . Se potete privilegiate l’allevamento italiano. Non perchè quello greco o turco sia peggiore ma perchè le leggi vigenti in italia sopratutto sulla alimentazione e le cure degli allevamenti sono molto rigide. Quindi volendo potrete informarvi su tutta la filiera di un allevamento italiano mentre vi sarà difficile sapere come è stato allevato un branzino all’estero.
Ci sono poi diverse metodologie di allevamento : in vasca , in laguna e in mare. Se volete un prodotto di elevata qualità acquistate quello allevato in mare , ha certamente un prezzo superiore agli altri ma praticamente è uguale al pescato fresco.
Quindi diciamo che potremmo usare i vari allevamenti per comperare i branzini più adatti alle varie preparazioni lasciando il più caro per usarlo ad esempio nei secondi. Quindi nei vari sformatini e salse useremo quello leggermente più economico.
All’acquisto dovremo stare attenti a tre cose semplici per determinare la sua freschezza: Il colore delle branchie, la presenza di quella sostanza vischiosa detta limo che dona brillantezza al pesce e per ultimo la turgidità del pesce che dovrà essere sodo e compatto.
Al momento di presentare una nuova ricetta vi spiegherò come far “rendere” un pesce usando semplicemente una tecnica di taglio eliminando quella sensazione di porzione ristretta che si prova vedendo il pesce sfilettato o sporzionato.
Per ultima cosa affrontiamo la fatidica diatriba fresco / congelato.
Visto che il mercato offre una scelta varia sia di prezzo che di qualità opterei ad occhi chiusi per il fresco. L’unica cosa in cui ci possiamo imbattere nel congelato sono dei comodissimi filetti completamente SENZA SPINE che provengono da Turchia e Grecia e quindi dato che siamo ASSOLUTAMENTE I PRIMI AL MONDO sul controllo dei mangimi l’igiene e la conservazione eviterei un prodotto del genere.
Comunque esistono anche dei branzini PESCATI e poi congelati in acque francesi Atlantiche ma che partano da sopra il kg.
Per concludere la cottura .
Sia alla griglia che al sale NON TOGLIETE le scaglie.
Dal punto di vista nutrizionale :
23 gr di proteine su 100 gr di prodotto
100 kcal per 100 gr
3 gr di grassi per 100 gr.
Ultima curiosità. Se la filiera produttiva di un allevamento è gestita a norma un pesce allevato può essere per assurdo più sicuro di uno pescato in mare :