Settembre .. il mese dell’ uva e dei fichi . E allora usiamo quest’ultimi per questo spettacolare dessert in cui vi sorprenderanno certi particolari contrasti.
E’ opportuno usare i fichi freschi , ma potete usare anche dell’ottima marmellata di fichi fatta in casa , in questo caso eliminerete lo zucchero della preparazione della bavarese. Vi consiglio però i fichi freschi. Vi ricordo che le bavaresi vanno preparate almeno 10 ore prima perchè devono rapprendersi in frigo
Ingredienti per 6 bavaresi
PER LA BAVARESE
- 350 gr di sola polpa di fichi (o 250 gr di marmellata di fichi)
- 4 albumi
- 10 gr di colla di pesce ( 5 fogli da 2 gr 4 fogli se usate la marmellata)
- 70 gr di zucchero semolato
- mezzo bicchierino di rum scuro
- 250 gr di panna semi-montata
PER LA PANNA ALLE MANDORLE
- 200 gr di panna da montare
- qualche goccia di aroma di mandorle
PER LA DECORAZIONE
- lamelle di mandorle tostate
- zucchero caramellato
Mescolate in una ciotola gli albumi e lo zucchero. Scaldate la polpa dei fichi in un pentolino, versatela sugli albumi e cuocete a bagnomaria fino a 82° gradi. Nel frattempo mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda facendo attenzione ad non sovrapporre i fogli. Una volta arrivati a temperatura incorporate la gelatina e fate raffreddare fino a 35° gradi, quindi incorporate il rum e la panna semi-montata con movimenti delicati incorporatela dal basso verso l’alto. versate il composto in 6 stampini monoporzione e riponetele in frigo per 10 ore.
Il giorno dopo prima di servire
In un padellino fate fondere 4 cucchiai di zucchero fino a renderlo brunito. Bagnate o ungete leggermente della carta da forno e create a vostra fantasia dei decori di caramello. In un altro padellino unite un filino scarso d’olio evo e le lamelle di mandorle appena saranno color nocciola toglietele da fuoco e tenetele da parte .
Montate la panna aromatizzandola con l essenza di mandorla e mettetela in un sac a poche con un finale rigato che avrete l’accortezza di tenere in frigo fino all’ultimo momento. Scaldate dell’acqua in un pentolino e immergete velocemente gli stampini nell’acqua. In questo modo il tenue calore scioglierà leggermente le pareti e potrete sformare le bavaresi nei piatti da portata. Decorate con la panna alla mandorla le bavaresi, unite le mandorle tostate e per ultima la decorazione di caramello. Servite.