Molte volte si pensa ad un pesce o ad un alimento e si vede un solo modo per prepararlo. Uno di questi è la Triglia. Di solito viene subito in mente di farla alla livornese o fritta, a volte qualcuno la mette nelle grigliate ma è raro. Meno male che invece molti chef e altre fonti si sono sbizzarriti in preparazioni veramente suggestive e molto valide. premetto che la triglia è un pesce impegnativo, di sapore fortemente di ambiente marino sopratutto quella di scoglio , non priva di piccole lische e perciò impegnativa. Direi da amanti esclusivi del pesce. Settembre e ottobre sono i mesi dove si trova più numerosa quindi ne approfitterò per proporvi delle varianti ai metodi classici.
Ingredienti per 4 persone
- 8 piccole triglie già pulite e squamate
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 lime
- olio evo qb
- sale, pepe
Per il fondo di triglia
- 1 cipollotto fresco
- le teste e le lische delle triglie
- farina qb
- olio evo
- mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchierino di brandyAprite le triglie dalla pancia eliminando come si fa con le acciughe la lisca e la testa, lasciando aperte a ventaglio. Eliminate anche le pinne sia ventrali che laterali e con l’apposito attrezzo togliete le lische.
Una volta preparate adagiatele su di una teglia rivestita con carta da forno.
Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio . Emulsionate il battuto con 5 cucchiai d’olio e il succo del lime. Salate e pepate.
Prepariamo il fondo.
In una padella con un filo d’olio evo fate rosolare il cipollotto tagliato a rondelle. Appena sarà appassito aggiungete le teste e le lische delle triglie. Tostate a fuoco allegro spolverando con un pochino di farina, bagnate con il brandy e fatelo infiammare per eliminare la parte alcolica. Aggiungete dell’acqua calda a coprire. Unite il concentrato di pomodoro e fate andare a fuoco dolce per 15 minuti. Passato questo tempo passate il tutto allo chinoise ( colino cinese) schiacciando perbene in modo da estrarre più succo possibile.Accendete il forno e portatelo a 140° gradi.Filtrate in liquido ottenuto in modo da eliminare i residui di eventuali piccole lische passate dal colino. Rimettete il fondo ottenuto sul fuoco e fatelo ritirare della metà a fuoco dolce. Alla fine aggiungete una pallina di burro lavorata con della farina. Questa operazione vi consentirà di addensare il fondo. Assaggiate e salate e pepate solo se occorre. Tenete da parte al caldo.
Profumate le triglie con l’emulsione preparata precedentemente e lasciate riposare circa 15 minuti. Infornate senza variare la temperatura per 4 minuti . Sfornate , adagiate nel piatto di portata le triglie e irroratele intorno con il fondo di triglia. Volendo potete accompagnarle con dei fagioli cannellini lessati e conditi con una mirepoix di pomodorino fresco cipollotto, olio evo e pepe bianco macinato. Servite.