Un antipasto elegante che può essere anche un secondo. Un piatto che ha bisogno di una certa attenzione nella preparazione ma che alla fine non è poi così difficile come credete. Il segreto sta sopratutto nel contenitore dove cuocerete questa preparazione.Esistono in commercio e sono di ceramica rettangolare o ovale dotate di tappo di ceramica con un forellino per lo sfiato dei vapori . QUESTA PREPARAZIONE VA FATTA IL GIORNO PRECEDENTE. NECESSITA DI RIPOSO
Ingredienti per una terrina ( 8 persone versione antipasto 4 versione secondo piatto)
- 1 piccione di 400- 500 gr
- 300 gr di fegatini e cuori di pollo
- 100 grammi di lardo affettato sottile
- 200 gr di burro
- 1 bicchierino di cognac
- 1 tuorlo d’uovo
- 2 fogli di colla di pesce
- 2 scalogni
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 6 foglie di salvia
- 5 bacche di ginepro
- 2 rametti di timo
- 1/4 di porro
- 1/2 cipolla dorata Sedano carota, cipolla,
- 1 foglia di alloro
- sale,pepe
Do per scontato che abbiate acquistato il piccione dal vostro fornitore di fiducia. Prendete il piccione passatelo sulla fiamma per eliminare gli ultimi pelucchi, lavatelo dentro e fuori e mettete il suo fegato insieme a quelli di pollo asciugatelo e asportate i petti che metterete da parte, con pazienza disossate il resto e mettete da parte la carne ottenuta.
Come sempre vi dico di non gettare via la carcassa, usatela per fare un brodo o un fondo che una volta congelato in cubetti userete in altre preparazioni.
Mondate i fegatini dai nervetti , lavateli e asciugateli.
Preparate un trito con: sedano, carota, cipolla porro e scalogni.
In una casseruola capiente fate scaldare metà del burro e fatevi appassire gli odori precedentemente tritati insieme alle erbe aromatiche:
1 rametto di timo , l’ alloro, le bacche di ginepro e la salvia.
Una volta ben appassiti unite i fegatini e i cuori di pollo e la carne del piccione disossata MA NON I PETTI mi raccomando.
Rosolate il tutto a fuoco vivace, sfumate con il cognac e fate dolcemente stufare il tutto per 15 minuti coperto. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda.
Una volta pronti scartate i rametti di timo ,le bacche di ginepro, la foglia di alloro. Togliete anche le foglie di salvia ma lasciatene 2 nei fegatini.
A questo punto passateli ancora caldi al tritacarne per 2 volte. Mettete la preparazione ottenuta nel mixer e aggiungete il tuorlo d’uovo, la colla di pesce strizzata benissimo e il burro rimanente. Frullate per 2 minuti circa alla massima velocità, dovrete ottenere una farcia finissima priva di grumi. Se non bastasse passatela al setaccio.
Scaldate in una piccola padella una noce di burro con il timo rimasto e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e fatevi rosolare i petti del piccione. Salate, pepate e continuate a cuocere fino a che non avrete ottenuto una cottura rosata all’interno dei petti ( circa 4 minuti per parte)
Prendete il recipiente per la cottura della terrina e rivestitelo con le fette di lardo che lascerete debordare. versate metà della farcia all’interno e livellatela. Tagliate a strisce i petti di piccione e adagiateli sulla farcia. ricoprite il tutto con la farcia rimasta premendo bene in modo che non restino dei vuoti. Coprite con le fette di lardo che debordavano, mettete il tappo e infornate a bagnomaria caldo a 160 gradi per 40 minuti.
A cottura ultimata lasciatela raffreddare in frigo per almeno 12 ore.
Sformatela 2 ore prima di servirla e presentatela a fette spesse 1,5 cm.
Servitela con dell’ insalatina e dei crostini o dei pezzetti caldi di focaccia rustica