Un colpo d’occhio e un sapore eccezionale per questa preparazione che unisce tradizione e classe.la pasta fresca al nero di seppia con l’elegante sapore dell’astice insaporito dal gusto sapido e marino delle cozze. Questo piatto non può mancare sulla tavola delle vostre feste.
Potete sostituire la pasta fresca fatta da voi con della pasta secca sempre al nero di seppia che trovate nei supermercati.
Vi consiglio vivamente di usare quella fresca, molti pastifici sotto le festività hanno un campionario più vasto ,quindi è più facilmente reperibile. Potete anche cambiare formato di pasta e usare al posto delle fettuccine un tagliolino o uno spaghettone. Nel caso vi voleste cimentare nella preparazione originale vi darò le mie dosi. Il fumetto preparatelo comperando 5 piccoli pesci da minestra dal vostro pescivendolo di fiducia o magari le teste e le lische anche altri tipi di pesce bianco che avete comperato per altre preparazioni.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA AL NERO
- 150 gr di semola di grano dura rimacinata
- 50 gr di farina 00
- 2 uova intere
- 1 o 2 sacchetti di nero di seppia o una bustina di nero di seppia del supermercato
PER LA SALSA
- 1 astice di 500 gr circa
- 20 cozze
- 4 litri di fumetto di pesce
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 6 foglie di basilico
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di ottimo passato di pomodoro
- vino bianco qb
- olio evo
- peperoncino ( facoltativo)
- sale qb
Fate la pasta usando la planetaria mettendo prima la farina e un pizzico di sale. Sbattete leggermente le uova e unite il nero di seppia rompendo con delicatezza la sacca, mescolate senza sbattere troppo le uova. Azionate la planetaria e versate gradualmente le uova e il nero. Lasciatela lavorare fino a che non si sarà creata una palla omogenea e liscia. Toglietela dalla planetaria dateli un pò di forza impastandola con le mani. Create una palla e mettetela a riposare coperta da un canovaccio in un luogo fresco per almeno 1 ora.
Nel frattempo che la planetaria lavora fate il fumetto di pesce nella maniera classica. Una volta sistemata la pasta prendete una pentola e versateci il fumetto di pesce filtrato dalle impurità e portatelo al bollore. Appena bolle prendete l’astice ancora vivo e tuffatelo nel fumetto, incoperchiate e cuocete per 8 minuti a fuoco basso. Mondate le cozze e mettetele in una casseruola con 1 cucchiaio d’olio evo e lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato. incoperchiate e appena si sono aperte spegnete il fuoco lasciandole coperte. Spegnete il fuoco sotto la pentola del fumetto, tirate su l’astice con una schiumarola e tenete da parte il fumetto. Sgusciate l’astice facendo attenzione a recuperare tutta la polpa compresa quella della testa. Tagliate le polpe più grandi a pezzetti non troppo piccoli ( devono essere ben visibili e delineati). Asportate le cozze dalle loro conchiglie tranne che per 8 che userete per presentare il piatto Filtrate l’acqua delle cozze e rimetteteci dentro sia quelle sgusciate che quelle sempre con il guscio.
Passiamo alla salsa.Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in 4 cucchiai di olio evo. Aggiungete la polpa di astice tagliata, lasciate insaporire per alcuni secondi ,quindi sfumate con una spruzzata di vino bianco ( Preferibilmente uso sempre quello con cui si abbinerà il piatto ) aggiungete il pomodoro e l ‘acqua filtrata delle cozze. Fate sobbollire brevemente aggiungete le cozze sgusciate e aromatizzate con le foglie di basilico spezzettate a mano e con un paio di cucchiai rasi di prezzemolo tritato. Fate addensare il giusto e se a questo punto volete dare un gusto anche piccante aggiungete del peperoncino. Tenete da parte al caldo
Torniamo alla pasta. Stendetela fino ad uno spessore di 2 mm. Se usate la macchinetta create le fettuccine passandole nell’apposito strumento . Se invece le fate a mano stendete la pasta sempre allo spessore di 2 mm in un solo pezzo rotondo. Partendo dalla parte più vicina a voi arrotolate la pasta strettamenete infarinandola leggermente per non farla attaccare , come un per creare un grosso sigaro. Una volta fatta questa operazione tagliatela ad un altezza di circ a 5 mm di spessore. Stendete le fettuccine ottenute belle diistaccate e mettete su la pentola con il fumetto. Appena arrivato al bollore aggiungete le fettuccine e cuocetele al dente ( 3 minuti circa) Nel frattempo prendete una padella grande metteteci il sugo di astice insieme alle cozze intere a cui toglierete la parte del guscio vuoto.
Se il sugo fosse troppo asciutto aggiungete un pò di fumetto dalla pentola delle fettuccine. Saltate direttamente le fettuccine scolate dalla pentola. Impiattate in un grande vassoio e decorate il tutto con le cozze con il guscio e il carapace della resta dell’astice