Amo la cucina in tutte le sue forme ma quella rustica e tradizionale ha per me un notevole fascino. Cerco comunque di tenermi al passo per quello che posso con i vari cambiamenti culinari. Oggi vorrei proporvi un classico dei classici della cucina di Arezzo e provincia. Ve la propongo in questa mia personale veste.
Ingredienti per 4 persone
- 3 cosce di coniglio
- 1 rametto di rosmarino
- 6 foglie grandi di salvia
- 12 fette di lardo per bardare
- 100 gr di lardo in un unica fetta
- ghiaccio qb
- 1 bicchiere di vino bianco
- mezza costa di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1 rametto di timo
- pepe
- 1 spicchio d’aglio
- 1 noce di burro a temperatura ambiente
Disossate le cosce di coniglio e mettetele da parte. Spaccate le ossa e tostatele in una casseruola con un filo d’olio sino a che non saranno color nocciola. Togliete le ossa e con un foglio di carta eliminate le impurità dalla casseruola. Rimettete le ossa nella casseruola insieme al sedano, la carota, la mezza cipolla e il timo. fate rosolate e sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco. Una volata sfumato coprite tutto con il ghiaccio e continuate a far andare sul fuoco sobbollendo . Schiumate e dopo una mezz’ora circa filtrate il tutto . Rimettete sul fuoco e fate ridurre per 3/4. Tenete da parte.
Tritate nel mixer il lardo una parte degli aghi di rosmarino e le foglie di salvia fino a creare una crema. Tenete da parete.
Schiacciate leggermente con il batticarne le cosce disossate che avrete messo fra due fogli di pellicola . Spalmate la crema di lardo all’interno, pepate e realizzate un rotolino avvolgendo il tutto dalla parte corta. Bardateli con le fette di lardo e legateli.
Mettete 2 cucchiai di olio evo in una casseruola, insieme ad uno spicchio d’aglio in camicia rosolate appena e mettete i rotolini di coniglio. fate colorire uniformemente, sfumate con il resto del vino e proseguite la cottura a fuoco dolce e semi coperto per 20 minuti circa bagnando ogni tanto il fondo di coniglio preparato precedentemente. A fine cottura togliete i rotolini , slegateli e tagliateli a fette spesse. Dividete le fette ottenute nei piatti da portata per i 4 commensali Fate addensare il fondo di cottura , aggiungete la noce di burro e a fuoco spento montatela con una piccola frusta. versate il sugo ottenuto sui rotolini, decorate con un ramettino di timo o di rosmarino. Servite accompagnando con funghi trifolati o con carciofi a spicchi saltati in padella o patatine novelle al forno.