Questa ricetta può essere tranquillamente eseguita sia con il capriolo che con il daino o il cervo. Anzi la sottile sfumatura dei diversi tipi di carne vi renderà possibile ripresentare questo piatto senza temere di essere stati ripetitivi. Piatto robusto ma elegante e incredibilmente leggero nel suo sapore. Non ho citato il cinghiale perchè la sua carne è molto coriacea e richiede una cottura più lunga, il che snaturerebbe le caratteristiche sopra citate di questo piatto. QUESTA PREPARAZIONE VA PER UNA PARTE ESEGUITA IL GIORNO PRIMA.
Ingredienti per 4 persone
PER LA MARINATURA
- 400 gr di carne di capriolo disossata (coscio o spalla)
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- 1 costa di sedano
- 3 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 2 bacche di ginepro
- timo fresco qb
- 1 lt di vino rosso corposo
PER GLI STRACCI
- 250 gr di farina 00
- 100 gr di semola di grano duro rimacinata
- 150 gr di farina di castagne
- 4 – 5 uova ( dipende dalla grandezza di solito ce ne vuole 5 :un uovo per ogni 100
- gr di farina)
- sale qb
PER LA SALSA
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- 1 costa di sedano
- 3 dl di vino rosso
- 1 cucchiaino abbondante di concentrato di pomodoro
- 1/2 lt di brodo di capriolo ( fatto con le ossa tolte dal pezzo di polpa)
- olio evo
- sale pepe
Iniziamo come al solito dalla marinatura della carne.
Tagliate tutte le verdure grossolanamente e mettetele in un contenitore capiente insieme alla polpa di capriolo intera , le spezie e il vino. Coprite con una pellicola e tenetela al fresco per 24 ore.
Potete volendo anche avvantaggiarvi con gli stracci.
Miscelate le farine nella planetaria alla prima velocità o a mano su di una spianatoia creando una fontana. Unite le uova e un pizzico di sale e impastate. Una volta ottenuto un composto compatto e liscio mettetelo a riposare coperto al fresco. Se volete usarlo il giorno dopo coprite anche il recipiente in cui metterete la pasta con della pellicola per alimenti.
Una volta passato il tempo di riposo della pasta tiratela fino ad uno spessore di circa 1 millimetro. Create poi con una rotellina liscia per tagliare la pasta dei quadretti di circa 7 cm per lato. Lasciate i quadretti ben separati e infarinati sulla spianatoia.
Ora prepariamo la salsa.
Scolate ed asciugate con della carta da cucina la polpa di capriolo e tagliatela a cubettini. Tritate il sedano, la carota e la cipolla e fateli soffriggere in un ampio tegame con 5 cucchiai di olio evo. Aggiungete la carne e fatela rosolare per 10 minuti girandola spesso. bagnate con il vino rosso e fate sfumare. Continuate la cottura aggiungendo in concentrato di pomodoro e il brodo. A fine cottura la salsa dovrà risultare moderatamente fluida.
Cuocete gli stracci in acqua salata, scolate e saltate velocemente gli stracci nella salsa e impiattate decorando con delle foglioline di salvia e un filo d’olio evo