La carbonara è sicuramente uno dei piatti che tutto il mondo ci invidia. A differenza di altre nazioni noi abbiamo anche lo spirito e il giusto piglio di rielaborare le nostre origini culinarie. Il connubio a dir poco esaltante di questa ricetta che ripropone le basi della carbonara in un raviolo vi lascerà di stucco.
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
- 200 gr di semola di grano duro
- 100 gr di farina 00
- 3 uova
- sale
- 1 cucchiaio raso di curcuma
Per il ripieno
- 200 gr di ricotta di pecora o capra
- 80 gr di pecorino di fossa grattugiato
- pepe qb
Per condire
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 60 gr di pecorino di fossa
- 150 gr di rigatino ( pancetta tesa) tagliata a dadini
Piccola e classica premessa usando la raviolatrice il numero dei ravioli è naturalmente superiore a differenza del taglio manuale con la rotella o il coppapasta. Con questa dose ho creato circa 50 ravioli che ho servito a 9 persone.
PASTA FRESCA
Setacciate le farine e mettetele nella planetaria e fate andare alla prima velocita. Aggiungete una piccola presa di sale e la curcuma. Unite le uova e portate alla seconda velocità fino a che non avrete realizzato un impasto sodo e liscio. Di solito non c’è bisogno di aggiungere acqua. Mettetela soltanto se il composto fosse troppo compatto o disunito. Togliete l impasto dalla planetaria dateli forza impastandolo creando una palla e mettetelo a riposare in una bowl coperto e al fresco per almeno 1 ora.
RIPIENO RAVIOLI
Passiamo al ripieno. Lavorate la ricotta di pecora ben scolata insieme al pecorino di fossa. Aggiungete una macinata di pepe, mescolate bene e tenete da parte al fresco
Passato il tempo di riposo suddividete l’impasto in 3 parti e spianatelo fino ad un altezza di circa 1 millimetro o poco più. Mettete una piccola noce di ripieno sulla pasta posta sulla raviolatrice e ricoprite con un altra striscia di pasta e usando il mattarello sigillate e ritagliate i ravioli. Nel caso che non abbiate la raviolatrice ponete il ripieno a distanze regolari secondo il vostro gusto personale ( raviolo più o meno grande) coprite con un altra striscia di pasta e create i ravioli.
Fate rosolare la pancetta in un ampia padella antiaderente. Sbattete le uova con il pecorino grattugiato. Portate una pentola piena d’acqua leggermente salata all’ebollizione e versateci i ravioli. cuocete pr un paio di minuti una volta venuti a galla , scolateli metteteli nella padella calda con la pancetta. Unite le uova sbattute con il pecorino , spegnete il fuoco e fate addensare SOLO con il calore della padella e dei ravioli. Suddividete i ravioli per il numero dei commensali , profumate con una macinata di pepe e servite