Accostamenti diversi per nuovi sapori. Non fatevi trarre in inganno e provatelo.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di carrè di agnello
- 400 ml di latte
- 100 ml di panna
- 600 gr di patate
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 ciuffetto di timo
- 1 spicchio d’aglio
- amido di mais
- caffè in chicchi
- caffè solubili
- burro qb
- vino rosso ( morellino )
- olio evo
- sale,pepe
Disossate il carrè, tagliate la polpa in 16 dadi, spezzattate le ossa e tenetele da parte. Pestate grossolanamente un cucchiaio di chicchi di caffè. Raccogliete la polpa fatta dadi in una bowl, profumateli con un i chicchi di caffè pestati, 1 cucchiaio raso di caffè solubile, dei rametti di timo. Salate, pepate e ungete il tutto con un filo d’olio. Massaggiate molto bene la carne d’agnello in modo da far penetrare i profumi. Sigillate la bowl con della pellicola e lasciate marinare in frigo per almeno 2 ore.
Prendete le ossa fatte a pezzi e mettetele in una casseruola con un paio di cucchiai d’olio e rosolatele fino a che non saranno diventate di colore nocciola facendo attenzione a non carbonizzarle. Eliminate il grasso di cottura, unite di nuovo 2 cucchiai di olio evo, il sedano la carota e la cipolla fatti a dadini, lo spicchio d’aglio schiacciato e un altro cucchiaio di chicchi di caffè schiacciati. Fate rosolare il tutto a fiamma vivace per 3 minuti circa, bagnate con mezzo bicchiere abbondante di vino rosso, fate sfumare e aggiungete una tazzina di caffè espresso e acqua freddissima a coprire a filo il tutto. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate andare dolcemente per 1 ora coperto. Spegnete e filtrate.
Lessate le patate con la buccia, una volta cotte ricavate 16 dischetti alti 1 cm grandi il doppio della polpa di agnello e passatele in padella con 2 noci di burro fino a che non faranno una crosticina da ambo i lati. Tenete al caldo. Schiacciate il resto delle patate e realizzate un purè classico usando il latte il burro e la panna. tenete al caldo.
Riportate il fondo di ossa di agnello all ebollizione, sciogliete 1 cucchiaino di amido di mais in poca acqua fredda e unitelo con una frusta al fondo di agnello dopo 2 minuti dal nuovo bolore spegnete
Ripulite i dadi di polpa d’agnello dalla marinata e rosolateli velocemnete da tutti i lati in una padella con una generosa noce di burro spumeggiante.
Distribiute 4 cucchiai di purè ben separati su di un piatto schiacciandoli a goccia. Ponete su ogni cucchiaiata di purè una rondella di patata rosolata. Adagiatevi i dadi di polpa di agnello e completate con il fondo e decorando con foglie di timo e chicchi di caffè