Attingo ancora a piene mani dal libro veramente esagerato dello Chef Sadler. Cucina semplice ma che rispetta i più moderni canoni della moderna ristorazione.
Un risotto semplicemente fantastico
Ingredienti per 4 persone
- 1 scorfano di circa 600 gr
- 200 gr di piselli possibilmente freschi ( possono andar bene anche quelli surgelati)
- 2 scalogni tritato
- 1/2 spicchio d’aglio
- 1/2 cipolla dorata piccola
- 1/2 carota piccola
- 1/2 costa di sedano
- 300 gr di pomodori ramati maturi
- vino bianco qb
- 4 foglie grandi di basilico
- 2 rametti di timo
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaino di curcuma
- prezzemolo qb
- olio evo qb
- sale qb
- 4 cimette di basilico per decorare e profumare
Partiamo dallo scorfano. Pulitelo, squamatelo, sfilettatelo eliminate le lische e tagliate la polpa a cubetti di circa 1 cm per lato.
Con le lische e la testa fate questo brodetto che è diverso dal fumetto classico di pesce.
Fate una mirepoix con il sedano la carota e la cipolla e doratela in una casseruola capiente con un filo d’olio evo e il 1/2 spicchio d’aglio schiacciato.
Una volta dorato unite le lische e la testa dello scorfano . Aggiungete anche un rametto di timo sfogliato e del prezzemolo compreso il gambo e la curcuma quindi sfumate con il vino. Unite 100 gr di pomodori fatti a pezzettoni e allungate con 800 ml d’acqua fredda. Fate bollire il tutto per circa 30 minuti quindi passate il tutto allo chinoise.
Cuocete due terzi dei piselli con un soffritto di olio evo e scalogno.
Bagnate con il brodo di pesce preparato precedentemente. Infine frullate tutto e passate questa crema al setaccio e mettetela da parte al caldo.
Fate un altro soffritto con olio evo e scalogno tritato. Aggiungete la polpa di scorfano e fatela brasare. sfumate con il vino bianco, unite il resto dei pomodori spellati e tagliati a pezzetti. Fate cuocere per 5 minuti e profumate con le foglie di basilico spezzettate a mano e la rimanenza del timo sfogliato.
Rosolate lo scalogno rimasto in una casseruola per la cottura del riso con un filo d’olio evo. Aggiungete il riso tostatelo e sfumatelo con il vino bianco fate evaporare e cuocete il riso nella maniera classica bagnandolo con il brodetto di scorfano. A metà cottura aggiungete i piselli rimasti e la crema di piselli.
Terminate la cottura all ‘onda , mantecate fuori dal fuoco con la noce di burro e del prezzemolo tritato.
Impiattate il riso e al centro disponete una cucchiaiata di ragù. Servite profumando con le cimette di basilico