Un piatto per gli amanti delle fave. Molto azzeccato il contrasto con la dolcezza del crostaceo che ho voluto marcare ancora di più con l’aggiunta di un fondo del crostaceo usato nella preparazione e un pò di crema di latte. La croccantezza viene data dalle fave impanate e fritte
Ingredienti per 4 persone
- 600 gr di fave già sgranate
- 1,5 lt d’acqua
- 100 gr di panna fresca
- 40 gr di pecorino romano
- 2 rametti di timo
- sale, pepe qb
PER LE FAVE CROCCANTI
- 100 gr di fave già sgranate e lessate
- 50 gr di pangrattato
- 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
- una grattugiata di scorza di limone
- 1 cucchiaino di curry
- 1 albume d’uovo
- olio evo
PER GLI SCAMPI
- 200 gr di scampi già sgusciati
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 2 rametti di timo
- 30 gr di burro
- olio evo
- sale,pepe
PER IL FONDO DI SCAMPI
- Teste e carapaci degli scampi
- 1 costa di sedano
- mezza cipolla 2 pomodori ciliegini
- sale qb
- brandy qb
Lessate le fave in acqua bollente salata, (1,5 lt d’acqua) appena cotte scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura.Raffreddatele in acqua e ghiaccio, sbucciatele e passatele al passaverdure aiutandovi con un pochino dell’acqua di cottura in modo da creare una crema a vostro piacere di densità.
Sgusciate gli scampi e tenete le code da parte. Tagliate a dadini il sedano e la cipolla. Fateli soffriggere in una casseruola, aggiungete le teste ,i carapaci degli scampi e i pomodori ciliegini tagliati a metà. Sfumate con il brandy e coprite a filo con l’acqua e fate sobbollire coperto per 30 minuti circa.
Quindi passate il tutto al colino cinese schiacciando le teste. Tenete da parte il liquido ottenuto.
Mescolate la panna con il pecorino e il timo tritato e fate andare a fuoco dolce.Quando la crema sarà pronta aggiustate di sale e di pepe. Spegnete e tenete da parte.
FAVE CROCCANTI
Tagliate le fave in a metà o in 4 parti a secondo della loro grandezza. miscelate il pangrattato con il pecorino la scorza di limone e il curry. Passate le fave in un albume sbattuto e di seguito nel pangrattato aromatizzato. Friggetele in abbondante olio evo, scolatele e fatele asciugare bene su della carta assorbente per fritti.
COTTURA SCAMPI
Scaldate in una padella un filo d’olio, unite le code di scampi , sfumate con il vino, salate pepate togliete da fuoco e unite il timo tritato e il burro. Mescolate bene e tenete coperto al caldo
Rimettete la crema di fave sul fuoco e fatela bollire per circa 10 minuti. Aggiungete la crema di panna e pecorino, mescolate accuratamente e per ultimo aggiungete il fondo di scampi.
Se la preparazione fosse per voi troppo densa aggiungete ancora un pochino d’acqua di cottura delle fave.
Distribuite la crema nelle fondine, mettete al centro le code di scampi e il loro fondo di cottura. Guarnite con le fave croccanti e servite subito.