Ancora lo Chef Sadler con una variazione classica dell’abbinamento polpo e patate. ne avevo già postata una di un altro chef ma questa è ancora più particolare. Mi sono permesso di fare due piccole varianti alla ricetta originale solo per personalizzarla. Considerate che le ricette di SADLER sono in dosi per 10 persone e quindi devo in tutti i modi trovare un equilibrio nella riduzione degli ingredienti.
Ingredienti per 4 persone
- Kg 1,2 di polpo
- 1 foglia di alloro
- 1 costa di sedano
- mezza cipolla rossa ( 1 se è piccola )
- 1 carota
- 1/2 limone
- pepe nero in grani qb
Per la salsa verde
- 1 cipollina bianca sotto aceto
- 20 gr di cetriolini sotto aceto
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 1 cucchiaino di capperi sotto aceto
- 80 gr di prezzemolo
- 40 gr di pancarrè ( solo la parte bianca)
- 1 cucchiaino di aceto bianco.
Per la crema di patate
- 800 gr di patate
- 240 ml di latte
- 80 ml di olio evo
- sale e pepe qb
Per decorare
- 25 olive taggiasche denocciolate
Preparate il court-bouillon dove cuocerete il polpo.
In una pentola alta e capiente mettete l’acqua, la foglia d’alloro, il sedano, la carota , la cipolla spremete il succo del limone e mettete anche il limone nell’acqua.
Pulite il polpo o fatevelo pulire dal vostro pescivendolo di fiducia. lavatelo per bene e appena arriva al bollore tuffatele cime dei tentacoli pian piano ritirandolo su . Man mano che le vedrete arricciarsi rituffate il polpo più giù della volta prima. Arrivati a metà zampe tuffatelo definitivamente in acqua. Cuocetelo per 40 minuti dal bollore. Tiratelo su e privatelo della pelle più scura sotto il getto di acqua tiepida quindi rimettetelo nella sua acqua al caldo.
Nel frattempo che il polpo cuoce sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. Lessatele in una pentola o nella vaporiera.
Preparate la salsa verde.
Frullate le cipolline, le acciughe, i capperi con l’olio evo. Imbevete la mollica del pancarrè con il cucchiaio di aceto diluito in 2 cucchiai d’acqua. strizzatela leggermente e unitela insieme al prezzemolo ben lavato e asciugato al composto frullato precedentemente: Continuate a frullare otterrete così una salsa verde brillante e cremosa. Tenete da parte chiusa in un contenitore.
Una volta cotte le patate passatele allo schiacciapatate e mettetele in una pentola. Accendete il fuoco e tenetelo dolce
Aggiungete il latte stemperato a filo e l’olio evo sempre a filo e montatre il tutto con una frusta. Se non fosse liscia passatela al mixer e al setaccio e rimettetela sul fuoco fino a che non otterrete una crema non troppo densa. sistemate di sale e pepe e tenete al caldo.
passiamo all’impiattamento.
Versate la crema di patate a specchio nei piatti. tagliate a tronchetti i tentacoli del polpo e sistemateli in piedi suddividendoli per il numero dei commensali. Versate sulla loro sommità un pochino di salsa verde e decorate la crema con le olive taggiasche e ancora con della salsa verde. Condite con un filo d’olio e servite