Elegante e accattivante. Il tripudio dei sapori semplici del mare abbinati a quelli delicati dell’orto. Lo potete gestire con molta calma e quando lo presenterete farete una magnifica figura.
ingredienti per 4 persone
- 1 kg di ombrina già sfilettata
- 4 carote grandi con il ciuffo
- 4 cipollotti
- 1 spicchio d’aglio
- 2 carotine piccole con il ciuffo
- prezzemolo qb
- basilico qb ( anche rosso se volete)
- sale pepe qb.
- brodo vegetale qb
- 4 fettine di guanciale
Iniziamo lavando pelando e tagliando a cubetti 2 carote grandi. La parte che eliminerete per la squadratura tenetela da parte. Pulite i cipollotti.
Accendete il forno e portatelo a 180 gradi e cuoceteci su una teglia coperta da carta forno i cubetti di carote per 20 minuti. Cuocete al vapore le 2 carotine dopo averle pelate e mondate dal ciuffo
Tagliate le altre 2 e le parti della squadratura a dadini e stufatele in padella con 2 cucchiai d’olio evo, aglio tritato, sale e pepe.
In un altra padella stufate i cipollotti divisi in due per l lunghezza con un filo d’olio insieme a 4 foglie grandi di basilico per circa 7 minuti coperti.
Frullate al mixer ad immersione le carote stufate . Passate il prodotto ottenuto al setaccio in modo da creare una crema fine e vellutata.
Aggiungete un filo d’olio evo e tenete al caldo aggiungendo un pochino di brodo vegetale se la crema fosse troppo densa.
Dividete i filetti i 4 pezzi. Cuocete in padella le 4 fettine di guanciale fino a che non sono croccanti, tenete da parte
Cuocete in una larga padella leggermente unta d’olio evo i filetti dalla parte della pelle fino a cottura completa.
Adagiate un po di crema di carote da una parte del piatto di portata. Decorate la crema con i cubetti di carote passati in forno, la parte più esterna del bulbo del cipollotto stufato, mezza carotina al vapore, del basilico del prezzemolo e un pezzetto di guanciale croccante . Ponete accanto alla crema il filetto cotto con la pelle rivolta verso l ‘alto decorate con l’altra parte della fetta di guanciale croccante che farete a pezzetti e con il cipollotto. Servite