Una preparazione un attimino elaborata per poter presentare questo piatto di sapori eccezionali e particolari
Ingredienti per 4 persone
2 piccioni grandi
1500 gr di zucca con buccia pulita da semi e fili
1 stecca di cannella
1 carota
1 sedano
1 cipolla
70 gr di burro
sale pepe qb
1 bicchiere vino rosso
olio evo
fecola di patate qb ( se serve)
brodo vegetale qb
timo un piccolo mazzetto
per prima cosa fiammeggiamo i piccioni e laviamoli. Disossiamoli in questa maniera: prima togliete i petti interi , poi staccate le anche e disossate le cosce liberando l’osso e raschiandolo fino in fondo . tagliate l’osso e mettetelo da parte. Le ali invece staccatele dalla carcassa del petto alla giuntura della spalla e dividetele in due sempre alla giuntura e lasciatele intere. rompete dividete in due la carcassa del piccione . Mettete in una teglia le carcasse del piccione e le ossa delle cosce e anche le punte delle ali e infornate a 220 gradi per 30 minuti .
tritate grossolanamente gli odori. Appena levate le ossa mettete in forno la zucca in un solo pezzo in un altra teglia e cuocete per 3 ore a 170 gradi. Rosolate gli odori in due cucchiai di olio evo e unite le ossa. deglassate il fondo della teglia dove c’erano le ossa per ottenere gli zuccheri del fondo. rosolate le carcasse bagnando con il vino rosso facendolo sfumare in due volte.
aggiungete un poco di acqua calda e fate cuocere coperto per 40 minuti a fuoco dolce. Togliete le ossa filtrate il fondo e passate al mixer il tutto comprese le piccole parti di piccione rimaste attaccate alle ossa.Otterrete così un fondo .. una salsina che andrete a far ritirare su fuoco moderato salate e pepate .
Sfornate la zucca e con un cucchiaio estraetene la polpa che andrete a lavorare sempre con il cucchiaio . Se dovesse essere un po acquasa passatela per qualche minuto su di un cilno in modo da perdere il liquido i eccesso . incorporate il burro . se il composto non ha la consistenza di un purè mettete la polpa della zucca in un pentolino sul fuoco e aggiungete prima un cucchiaio di cannella grattugiata e poi della fecola di patate sino a che non si arriva alla consistenza desiderata .
Cuociamo il piccione in due padelle. Nella prima mettiamo un filo di olio evo e andiamo a cuocere le ali e le cosce. Bagniamo con un filino di brodo vegetale a quasi fine cottura mettiamo i fegatini dei piccioni e il il trito del mazzetto di timo. A metà cottura delle cosce e delle ali nell’altra padella : un filo d’olio evo e i due petti interi di piccione che dividerete a fine cottura .
la cottura delle ali e delle cosce deve risultare ottimale senza sangue . i fegatini rosati come rosati dovranno essere i petti .
Non ci resta che impiattare .
al centro la purea di zucca con sopra il petto del piccione il sughino caldo intorno e le ali e le cosce e i fegatini appoggiati come da foto . servite decorando con la stecca di cannella e una foglia d’ alloro .