Andiamo ad abbinare i funghi con il pesce in una ricetta particolare ma stuzzicante. Approfitteremo della poliedricità della rana pescatrice per presentare questo piatto di sicuro effetto.
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di filetto di rana pescatrice
- 100 gr di prosciutto crudo
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 noce di burro
- salvia qb
- olio evo
Per il flan
- 300 gr di funghi galletti ( in altre parti d’italia gallinacci o finferli)
- 200 gr di parmigiano grattugiato
- 75 ml di panna fresca
- 3 uova medie
- noce moscata o 1 fiore di macis
- olio evo qb
- sale qb
Per i galletti
- 50 ml di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- 30 gr di olio evo
- sale, pepe qb
Scaloppate il filetto della pescatrice come quando tagliate il salmone affumicato in modo da ottenere delle fette di un certo spessore ma allungate.
Adagiate su ognuna di esse del prosciutto crudo e una foglia di salvia fermando il tutto con uno stuzzicadenti. Tenete da parte coperto in frigo.
Pulite i funghi galletti con un panno umido eliminando con un coltellino le parti sciupate e la parte finale del gambo.
Lasciate interi i più piccoli tagliate in due o più pezzi gli altri.
Fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato nei 30 gr di olio.
Aggiungete i funghi fate andare a fuoco vivace per 4 minuti circa quindi bagnate con il vino, fate sfumare e continuate a cuocere per 8 minuti circa. facendo attenzione a non farli asciugare troppo velocemente.
Accendete il forno e portatelo a 180 gradi.
Mettete nel bicchiere del mixer il parmigiano grattugiato, la panna e le uova. aromatizzate con la noce moscata o il fiore di macis e 3 cucchiai di funghi galletti che avete cotto in precedenza. Vista la presenza del parmigiano personalmente non ho aggiunto sale. nel caso assaggiate e regolatevi a vostro gusto.
Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ungete con dell’olio evo 4 stampini possibilmente di ceramica adatti a dividere il composto in 4 parti uguali lasciando almeno 1 cm dal bordo.
Prendete una teglia adatta ad ospitare i 4 stampini e aggiungete all’interno dell’acqua in modo da coprire per un paio di cm la base degli stampini stessi. Infornate per 50-55 minuti a 180 gradi.
In un ampia padella fate scaldare l’olio insieme alla noce di burro. Adagiatevi i saltimbocca di pescatrice con il prosciutto rivolto verso l’alto. Fate andare, sfumate con il vino, girate velocemente i saltimbocca e dopo poco 1 minuto rimetteteli con il prosciutto rivolto verso l’alto. Anche qui vista la presenza del prosciutto ho evitato di salare. Nel caso salate leggermente.
Sformate i flan, poneteli decentrati nei piatti da portata decorateli sopra con dei galletti più piccoli ed intorno gli altri.
Togliete gli stuzzicadenti ai saltimbocca e disponeteli nei piatti davanti al flan. Irrorateli con il fondo di cottura e servite subito.