LASAGNE ALL’UOVO CON RAGU’ BIANCO DI DAINO E PORCINI TRIFOLATI SU CREMA DI PATATE ALLA SALVIA.

Quando ho trovato questa ricetta ero molto dubbioso. Una lasagna senza una crema tra gli strati non mi convinceva molto per non parlare del ragù bianco. Poi mi sono detto che alla fine era come se fosse scomposta e la cremosità in fin dei conti era sotto e che la cosa importante era non esagerare nel numero degli strati altrimenti la proporzione cremosità – ripieno e pasta sarebbe saltata.
Il risultato è stato eccezionale e questa lasagna è senza ombra di dubbio un alternativa spettacolare e di classe al classico modo di presentare le lasagne. Naturalmente ho cambiato qualcosa dalla ricetta originale cercando di portarla verso la mia seppur modesta visione culinaria.

Ingredienti per 6 persone

Per la lasagna

• 4 sfoglie velo di pasta all’uovo già pronta
  
• 350 gr di polpa già parata di daino
  
• 500 gr di porcini + 6 cappelle piccole per guarnizione
  
• brodo di daino qb
  
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  
• 100 gr di parmigiano grattugiato
  
• 1 spicchio d’aglio
  
• 50 gr di burro fuso
  
• olio evo qb
  
• timo qb
  

Per la crema di patate

• 400 gr di patate
  
• 6 foglie di salvia
  
• brodo vegetale qb
  
• olio evo
  

Per la marinatura del daino

• 1 scalogno
  
• 2 coste di cuore di sedano
  
• 1 carota media
  
• 2 foglie di salvia
  
• 1 rametto di rosmarino
  
• 1 foglia di alloro
  
• 2 bacche di ginepro
  
• 6 grani di pepe schiacciati ( bianco , nero , verde..a vostro gusto)
  
• 1/2 stecca di cannella ( di una piccola .. circa 5 cm di lunghezza)
  
• vino rosso qb

  Prima di iniziare vi spiego alcune cose.

  1   “parare” vuol dire togliere dalla carne tutte quelle cose che sono diciamo “ostiche ” Calli , nervetti , membrane. Alla fine a voi deve rimanere della polpa pulita.

  2     brodo di daino: Nella cucina sono fondamentali i brodi e i fondi.
  Servono a dare carattere al piatto. Con le ossa e con le parti di scarto si fa un brodo come quello classico. Con le ossa spezzate si fa il fondo ( come vi ho già spiegato in altre ricette). Fondi e brodi che voi potete anche congelare per poi usarli successivamente.
  Ottimizzate sempre le cose che comprate. In cucina non si spreca niente. Un esempio ? i gambi del prezzemolo usateli nel brodo danno profumo come le foglie.

  3        Questa ricetta la potete fare indistintamente con :daino, capriolo, o cervo

  4         Il ragù bianco potete anche prepararlo il giorno prima

  Prendete il sedano e la carota e tagliateli a pezzi grossi. Tagliate in due lo scalogno.
  Prendete la polpa e adagiatela in una bowl capiente . aggiungete gli odori tagliati e il resto degli ingredienti per la MARINATURA e coprite a filo con il vino rosso. Tenete in frigo coperto per NON PIU DI 3 ore .
  Nel frattempo pulite i porcini e fateli a fettine sottile. Lasciate da parte e intere le 6 cappelle per la guarnizione.

  Pelate le patate e fatele a tocchetti. Tritate lo scalogno.

  Trascorso il tempo di marinatura scolate la carne, filtrate il vino della marinatura e tenetelo da parte. Tenete da parte tutti gli odori della marinata.
  Tagliate la carne a dadini. Tritatela a coltello e tenetela da parte in una bowl coperta
  Tritate gli odori della marinatura e fateli rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio evo. Aggiungete la carne tritata, salate pepate . Portate a cottura bagnando ogni tanto con il vino della marinata filtrato e il brodo di daino. Il ragù sarà pronto quando la carne diventerà tenerissima e il suo fondo quasi asciutto. Tenete da parte coperto.
  Nel mentre portate a cottura il ragù fate rosolare in una padella lo spicchio d’aglio, fateli trifolare per 10 minuti. Salate e profumate con il prezzemolo tritato.

  Fate rosolare lo scalogno con 2 cucchiai d’olio in una casseruola dai bordi alti. Aggiungete le patate e le foglie di salvia tritate , fatele rosolare. Copritele a filo con il brodo vegetale e portatele a cottura a fuoco dolce coprendo la casseruola. Frullate il tutto con il mixer ad immersione fino a che non otterrete una crema liscia senza grumi. La consistenza non dovrà essere ne liquida che solida. Se fosse solida aggiungete del brodo vegetale se fosse liquida ( impossibile) fatela ritirare scoperta a fuoco dolcissimo girando spesso.

  Sbollentate le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, scolatele , fatele raffreddare ben stese su di un telo pulito.
  Ungete con una parte del burro fuso una teglia o una pirofila adatta a contenere di misura le sfoglie di pasta.
  Quindi cominciate a fare gli strati.
  Sfoglia di pasta , ragù di daino , porcini e parmigiano. Dovrete ottenere 2 strati di condimento e 4 di pasta.
  Completate l’ultimo strato di pasta con il parmigiano e il resto del burro fuso.

  Infornate a forno preriscaldato a 190 gradi per circa 15- 18 minuti.
  Nel frattempo cuocete le 6 cappelle di porcino in una padella con un filo d’olio e delle foglie di timo a fuoco vivace coperto.
  Sfornate e fate raffreddare per qualche minuto.

  Distribuite la crema calda di patate stendendola con accuratezza nei piatti e adagiatevi la porzione di lasagne , decorate con una cappella di fungo in padella per ogni commensale e servite.