Dei piccoli ed eleganti Appetizer autunnali trovati su di una rivista.
Ingredienti per circa 12 budini
PER IL BISCUIT SALATO
- 3 uova
- 15 gr di zucchero
- 50 gr di farina
- 25 gr di maizena
- aghi di rosmarino qb
- sale e pepePER I BUDINI
- 300 gr di porcini di cui alcuni piccoli
- 4 scalogni
- 1 uovo
- 80 ml di panna fresca
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio evo
- sale, pepe
- Burro qbPER LA DECORAZIONE
- 6 scalogni piccoli
- 1 ciuffo di prezzemolo
- aceto di vino rosso
- aceto balsamico
- olio evo
- sale,pepeIL BISCUIT
Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale. Setacciate la farina e la maizena e raccoglietele nel recipiente della planetaria, unite i tuorli , gli aghi di rosmarino tritati finemente e lavorate bene aggiungendo un pochino d’acqua se ce ne fosse bisogno. ( il composto non deve essere troppo morbido ). Incorporate gli albumi montati dal basso verso l’alto.
Foderate una teglia con della carta da forno e versateci il composto stendendolo ad uno spessore uniforme di circa 1/2 cm. Infornate e cuocete a forno già caldo a 220 gradi per 8 minuti. Sfornate , fate raffreddare e create con un coppapasta dei dischetti della stessa circonferenza degli stampi dei budini (7 cm nella parte più larga)I BUDINI
Pulite con un panno umido i funghi eliminando con un coltellino la parte terrosa presente alla base. Affettatei e tenete da parte. Pulite gli scalogni e tritateli. Schiacciate l’aglio e fatelo rosolare in una padella con un filo d’olio. Unite gli scalogni e dopo i funghi. Portate a cottura a fuoco vivace bagnando leggermente con un pochinodi acqua calda.
Salate, pepate e fate raffreddare. Tenete da parte delle fettine che userete come decorazione nel numero degli stampini per i budini.
Mettete i funghi rimasti nel mixer , aggiungete la panna l’uovo e il parmigiano. Frullate fino a che non otterrete un composto liscio.Ungete con poco burro fuso gli stampini e versateci il composto ottenuto. Mettete gli stampini in una teglia con dell’acqua sul fondo che arrivi per 3 mm sopra la base degli stampini. Infornate così a bagnomaria a 200 gradi per 20 minuti o finchè non saranno ben gonfiati.Sfornate e lasciateli intiepidire fuori dalla teglia per qualche minuto.
Nel frattempo pulite gli scalogni piccoli per la decorazione . Tagliateli in due nel senso della lunghezza e sbollentateli velocemente in un pentolino con acqua e aceto in parità di dose (ESEMPIO : 100 ml acqua 100 ml di ACETO ROSSO ). Scolateli e fateli saltare in padella con un filo d’olio evo, versateci un bicchierino di aceto balsamico e fate caramellare il tutto . Tenete da parte . sformate i budini e passate al grill le basi di biscuit se dovessero essere troppo morbidi ( io preferisco che siano leggermente biscottati )Sformate i budini e adagiateli sui dischetti FREDDI di biscuit. Guarniteli usando gli scalogni caramellati le fettine di porcini piccoli messi da parte precedentemente e una fogliolina di prezzemolo. Servite questo antipastino abbinandolo a del prosciutto e salumi di di alta qualità.