Questo piatto è un tributo ad un mio ex compagno di classe alla Scuola Alberghiera che ho ritrovato dopo moltissimi anni. Tributo perchè è riuscito a diventare un grande Chef anzi un Executive Chef che ha lavorato in giro per il mondo e in italia toccando locali di alto prestigio come ad esempio l’ enoteca Pinchiorri di Firenze. Potrei continuare la lista ma credo che si capisca tranquillamente che parliamo di livelli di alta ristorazione. Ho avuto la fortuna di poter assaggiare i suoi capolavori e tutte le volte rimango deliziato dalla sua maestria. Ho approfittato di qualche sua ricetta che gentilmente mi ha spedito per rivisitare questo suo magnifico piatto. Credo che le mie varianti in questo caso fossero d’obbligo proprio per rispetto a questo mio ex compagno.
PREMESSA il semplicemente quaglia è molto riduttivo. La ricetta in se stessa non è difficile ma necessita di 6 preparazioni e quindi la cosa deve essere più che altro pianificata. Volendo ci si può avvantaggiare preparando il patè di crostino toscano per un’ altra occasione e tenendone da parte separata in freezer una piccola quantità. Quindi armatevi di sana passione e molta pazienza e andiamo a scoprire una piccola parte del mondo dei Grandi Chef.
Ingredienti per 4 persone
- 4 quaglie
- 400 gr di funghi galletti
- 1 mela golden
- semi misti ( zucca, lino papavero sesamo ) Qb
- 40 gr di patè di crostino toscano
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato qb
- 1 limone
- vin santo qb
- burro qb
PER IL FONDO DI QUAGLIA
- le carcasse delle quaglie disossate
- 1 costa piccola di sedano
- 1 carota media
- 1/2 cipolla dorata
- 2 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro
- timo qb
- 2 pomodorini ciliegini
- vino bianco qb
- burro qb
- olio evo qb
PER IL PURE’ MONTATO ALLA FRANCESE
- 500 gr di patate cotte con la buccia
- 125 ml di panna fresca
- 125 ml di latte
- 125 gr di burro della Normandia ( se non lo trovate usate un burro di alpeggio o di
- montagna)
Piccola premessa .. il patè toscano per crostini varia molto da zona a zona. Qualcuno usa più fegatini e meno carne. Altri usano bagnare con il vin Santo. Io vi do la versione tramandata da tre generazioni e usata in una trattoria famosa della mia città.
PER IL PATE’ DI CROSTINO TOSCANO
- 1 cipollotto fresco
- 250 gr di fegatini di pollo
- 80 gr di macinato
- 1 puntina di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di capperi
- 3 acciughine sott’olio
- vino bianco qb ( o vin santo)
- sale, pepe qb
- olio evo qb
- timo qb
- salvia qb
Partiamo dal patè.
Tagliate a rondelline finissime il cipollotto e fatelo rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio evo. Aggiungete i fegatini di pollo e continuate a rosolare. Sfumate con il vino e lasciate cuocere coperto a fuoco dolcissimo.
Una volta cotti passateli insieme al loro fondo al mixer con il macinato , i capperi e i filetti d’acciuga.
Il composto dovrà essere il più liscio possibile.
Rimettete il tutto nella padella usata precedentemente, aggiungete il concentrato sciolto in un pochino di acqua calda. Salate, pepate e cuocete ancora per circa 10 minuti. Il patè a fine cottura dovrà essere pastoso ma non asciutto e nemmeno troppo morbido. Come vi ho detto prima questo potete anche congelarlo ed usarlo per altre occasioni.
Passiamo alle quaglie
Disossate le quaglie asportando i petti che terrete da parte coppia per coppia.
Asportate le coscette e con un paio di forbici da cucina tagliatele sotto l’altezza dell’anca. Ungetele leggermente e passatelle nei semi misti premendo con forza per farli aderire bene.Tenete da parte.
Rompete le carcasse delle quaglie in più pezzetti. Fate un trito grossolano di sedano carota e cipolla e fatelo rosolare in un una casseruola. Aggiungete le carcasse spezzettate e fatele rosolare . Unite le foglie di salvia, i pomodorini tagliati a metà, io timo e la foglia di alloro. Fate insaporire, sfumate con del vino bianco e coprite a filo con acqua fredda . Portate al bollore, schiumate , abbassate la fiamma e fate andare per 30 minuti. Filtrate e fate ridurre della metà. Salate, pepate . Tenete da parte
Sbucciate la mela ed eliminate il torzolo. Tagliatela a spicchi e passateli al succo di limone per non farli annerire. Grattugiatene mezzo spicchio. Passatelo in un padellino con un pochino di burro, salate e pepate leggermente. Unite questo preparato ai 40 gr di patè di crostino toscano. Servirà ad ingentilirne il sapore.
Fate a cubetti il resto e saltatelo in una padellino con del burro spumeggiante, salate, pepate e cuocete mantenendo la mela cotta ma compatta .
Prendete le coppie di petti di quaglia e spalmate al loro interno il patè di crostino . Accoppiateli nuovamente e teneteli da parte in frigo..
Mondate i funghi usando il pennellino, il coltellino per la parte finale dei gambi e un panno umido per eliminare i residui terrosi.
Tagliateli a metà o in 4 (quelli più grandi ) e fateli trifolare in una padella con 2 cucchiai di olio evo e l’aglio. Profumate con il prezzemolo e tenete da parte al caldo.
Ora ci sono due metodi per cuocere la quaglia : la maniera diretta in forno a 180 gradi per circa 15 -20 minuti o a bassa temperatura sottovuoto a 65 gradi per 2 ore e 30 minuti ( I petti in una busta , le cosce in un altra ma nella solita vasca) Quest’ultima vi da la possibilità di avere un prodotto già pronto che poi voi spadellerete ( i petti) e rimetterete in forno al grill ( le cosce) al momento di servirlo. Quindi come capirete potete avvantaggiarvi anche in questo.
Prima di cuocere la quaglia pensiamo al Purè montato alla francese.
Cuocete le patate con la buccia per circa 30 minuti dalla ripresa del bollore . Passatele allo schiacciapatate ancora calde. Nel frattempo scaldate ma non portate al bollore il latte la panna e il burro tutti insieme. Fatto questo procedete unendo questo liquido alle patate schiacciate. Eseguite il seguente procedimento alla planetaria o con le fruste. Il risultato deve essere liscio e morbido come un purè ma più cremoso. Mantenete al caldo a bagnomaria
Naturalmente questo procedimento è stato modificato dal sottoscritto nelle cucine professionali usano per le creme e le vellutate i thermo mix ( come il bimby). Attenzione lo usano SOLO per queste cose perchè eliminano tempo agli operatori e mantengono la temperatura fino al momento del servizio.
Passiamo alla preparazione finale del piatto e all’impiattamento
Passate come vi ho descritto prima le quaglie nel forno. Se invece usate il metodo della bassa temperatura passate in forno al grill le cosce. Spadellate i petti con del burro chiarificato , delle foglie di timo e di salvia irrorando spesso i petti fino a farli dorare.
Scaldate il fondo di quaglia fatelo ritirare ulteriolmente , aggiungete una noce di burro ammorbidito e montatelo con una piccola frusta fino a che non sarà diventato lucido.
Fate una grossa goccia allungata di Purè. Adagiatevi il petto di quaglia , i galletti trifolati, a seguire le coscette e terminate con una cucchiaiata di dadolata di mela saltata.Irrorate la quaglia con un pochino del suo fondo. Servite