Come vi avevo detto alla fine dell’estate, cercherò di ampliare il raggio nella mia personale ricerca e selezione di ricette viaggiando attraverso la cucina Regionale e quella degli Chef. Dopo la quaglia di Daniele Sera Chef Executive di Castello di Casole vi propongo questo risotto originario di Vicenza e provincia. L’abbinamento classico di pere e formaggio sfocia in una preparazione molto particolare che può essere non condivisa da tutti.
Ingredienti per 4 persone
- 200 gr di Riso carnaroli o vialone nano
- 2 pere kaiser piccole ( Abate o Williams però in questo caso solo 1 pera )
- 80 gr di Asiago DOP fresco
- 120 gr di Asiago stagionato DOP ( o un formaggio stagionato di latte vaccino misto
- capra)
- 30 gr di nocciole
- 1 scalogno
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Erba cipollina qb
- 1, 5 litri di brodo caldo vegetale
- Olio evo qb
- Sale,pepe
Apro una piccola parentesi sui risotti. I puristi affermano che il riso va tostato nella casseruola senza nessuna aggiunta di grassi.
Altri invece lo tostano assieme a dell’ olio evo in cui è stata fatta appassire della cipolla o dello scalogno. L unica cosa che vi supplico è di non fare lo sbaglio di moltissimi ristoranti italiani che lo usano precotto. Il risotto deve cuocere assorbendo prima il vino e poi il brodo fino a cottura completa, la quale dovrà essere SEMPRE all’onda .
Sbucciate e tritate lo scalogno. Versate 3 cucchiai d’olio in una casseruola, aggiungete lo scalogno e 2 cucchiai di acqua per farlo appassire.
Unite il riso, mescolate e tostatelo per 3 minuti circa. Bagnate con il vino, fate sfumare e mescolate. Quindi cominciate ad aggiungere il brodo caldo e fate cuocere per circa 5 minuti. Lavate le 2 pere e sbucciate 1 pera e mezzo ( tenete da parte la rimanente con la buccia), tagliatela a dadini e incorporatela al risotto continuando a bagnare con il brodo. Fate a scaglie l Asiago fresco e unitelo al risotto amalgamando con un mestolo di legno. Salate e pepate. Tostate le nocciole e sminuzzatele grossolanamente
Grattugiate l’Asiago stagionato. Scaldate un padellino antiaderente, versateci 2 cucchiai di Asiago. Fate sciogliere e prendere colore, giratela velocemente con una palettina e create una cialda che metterete da parte su di un piatto. Fate lo stesso precedimento fino a creare 4 cialde.
Togliete il risotto dal fuoco, suddividetelo nei piatti dei vostri commensali. Cospargete la superficie di erba cipollina tagliuzzata e nocciole. Sistemate in ciascun piatto una cialda di Asiago e 2 fettine di pera con la buccia. Pepate abbondantemente e servite