Questo piatto lo potete fare sia con: la palamita, il tonno o il salmone. Non vi nascondo che la ricetta necessita di una certa pazienza e manualità, ma non per questo vi deve far desistere dal provare a realizzarla.
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di filetto di palamita
- 500 gr di broccolo
- 60 gr di farina per polenta
- 40 gr di olio evo
- 1 peperone giallo
- 1\2 peperone rosso
- 1\2 spicchio d’aglio
- 1\2 scalogno
- 1\2 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 50 ml di vino bianco secco
- 1 filetto di acciughe sott’olio
- 80 gr di panna fresca
- 1 o 2 bustine di nero di seppia ( dipende dalle dimensioni della confezione)
- 2 gr di colla di pesce
- 1 cucchiaino di concentrato
- Sale pepe
Preparate una polentina morbida con la farina di mais e a fine cottura colorate con il nero di seppia. Stendetela ad un altezza di 3 mm su di una teglia rivestita di carta da forno inumidite e fatela intiepidire dopodiché tagliatela a quadretti di circa 3 cm x 3 cm e mettetela a seccare in forno a 90 gradi per almeno 2 ore. Una volta seccata mettete da parte.
Pulite i broccoli e riduceteli in cimette, lessateli al vapore e quando sono pronti freddateli in acqua fredda e ghiaccio. Frullatene la metà e condite la purea ottenuta con olio evo sale e pepe. Tenete le altre cimette da parte coperte da una pellicola.
Passate i peperoni al grill in forno fino a che non saranno abbrustoliti. Fatelo girandoli di tanto in tanto senza bucare.
Toglieteli dal forno e copriteli con della carta da alluminio e fateli intiepidire.
Pelate l’aglio e lo scalogno, tritateli finemente. Eliminate dai peperoni i filamenti bianchi, i semi e la buccia. Mettete da parte separati per colore i filetti ottenuti dai peperoni.
In un padellino fate scaldare un filo d’olio evo e soffriggetevi l’aglio e lo scalogno. Bagnate con un goccio d’acqua e aggiungete il filetto di acciuga spezzettato e il peperone giallo. Fate insaporire, irrorate con il vino e Lasciatelo sfumare.
Coprite con acqua fredda e portate all’abolizione e lasciate cuocere per almeno 20 minuti. Nel frattempo ammollare in acqua fredda la colla di pesce. Passato il tempo di cottura frullate il peperone giallo insieme al suo fondo. Incorporate la colla di pesce scolata e strizzata quando il composto ottenuto è sempre caldo. Salate, pepate e fate raffreddare coperto dalla pellicola trasparente.
Semi montate la panna e una volta raffreddato incorporatela delicatamente al composto.
In una casseruola fate scaldare un filo d’olio evo e rosolateci il peperone rosso. Aggiungete il concentrato di pomodoro,l’aceto e un quarto di bicchiere d’acqua. Fate ridurre il liquido del tutto e frullate aggiungendo mezzo cucchiaio d’olio evo. Tenete da parte.
Il passaggio della preparazione delle spume di peperoni le potete tranquillamente fare nel solito momento.
Eliminate le eventuali lische dal filetto di palamita . Tagliatela in scaloppe di circa 3 cm di altezza e cuoceteli velocemente a fiamma vivace su di una padella antiaderente o una piastra mantenendo una cottura rosata all’interno. Questo vuol dire che i filetti per sicurezza naturalmente devono essere stati abbattuti nel congelatore come quando trattiamo il crudo.
Impiattate disponendo dei ciuffetto di purea di broccolo con sopra le sue cimette , le scaloppe di palamita, guarnite con la spuma di peperone giallo con sopra qualche quadratino di chips di polenta nera e decorate con delle gocce di vinaigrette di peperone rosso. Servite.