Un altro raviolo, semplice ma spettacolare nei suoi sapori rustici e invernali
PER LA PASTA FRESCA
- 150 gr di semola di grano duro rimacinata
- 50 gr di farina di grano saraceno
- 2 uova
- 1 pizzico di sale
- (acqua solo se l’impasto fosse troppo asciutto Cosa molto rara)
PER IL RIPIENO
- 200 gr di polpa di coscio di cervo ( potete usare anche il daino o il capriolo)
- 50 gr di patata lessata con la buccia
- 1 cucchiaino di foglie i timo
- 1 foglia di alloro
- 2 scalogni
- 4 bacche di ginepro
- 1 uovo
- 1 cucchiaio colmo di grana grattugiato
- 200 ml di vino bianco
- sale, pepe qb
- 30 gr di burro
- PER LA SALSA
- 400 gr di polpa di pomodoro 20 gr di burro
- sale, pepe qb
- grana padano grattugiato qb per condire
Partiamo dalla marinatura della carne. Prendete un recipiente capiente e adagiatevi la polpa di cervo e copritela con il vino bianco.
Unite l’alloro e le bacche di ginepro e lasciate marinare per minimo 1 ora.
Nel frattempo fate l’impasto per la sfoglia dei ravioli.
In una planetaria mettete le due farine e il sale. Azionate la macchina alla prima velocità e dopo averla fatta girare per 1 minuto aggiungete le uova. Fate andare alla seconda velocità fino a che non otterrete un impasto liscio e compatto. Create la classica palla e fatela riposare per almeno 1 ora in frigo in un recipiente coperta da un telo o dalla pellicola per alimenti.
Scolate ed asciugate la carne di cervo con della carta da cucina. Macinatela nel tritacarne e tenetela da parte.
In una casseruola mettete il burro e appena diventa spumeggiante aggiungete 1 scalogno tritato finemente. Aggiungete la carne e fate cuocere per circa 10 minuti salando e pepando con parsimonia.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire. Incorporate la patata lessa schiacciata nello schiacciapatate, l’uovo e il 1 cucchiaio colmo di grana grattuggiato.
Stendete con l’apposita macchina o il mattarello la pasta fresca fino a creare delle sfoglie di circa 1 mm di spessore .
Con un sac a poche allineate una noce di farcia distanziata 2 cm o usate la raviolatrice. Deponete o ripiegate un altra sfoglia sulla precedente comprimete bene intorno al ripieno e con l’aiuto di una rotella dentellata create i vostri ravioli. Se invece usate la raviolatrice usate la rotella per dividere i vari ravioli tra di loro.
Rosolate lo scalogno rimasto sempre tritato finemente con il resto del burro. Unite il pomodoro e il timo. Salate, pepate e cuocete per 20 minuti a fuoco dolcissimo.
Mettete una pentola capiente piena d’acqua sul fuoco. Appena arriva al bollore salatela e adagiatevi delicatamente i ravioli. Lessateli per 4 minuti circa. Scolateli con un mestolo forato.
Versate un paio di cucchiaiate di salsa per ogni piatto da portata.
Adagiatevi con delicatezza i ravioli in ugual misura e conditeli con la salsa rimasta spolverizzando con il grana Servite