A volte capita di fare una ricetta con i petti di anatra. Io di solito preferisco prendere l’anatra intera perché risparmio parecchio. Infatti se date un occhiata al prezzo dei petti d’anatra già preparati e messi sottovuoto vi accorgerete che il prezzo dell’anatra riassemblata sarà come minimo il doppio. Con le cosce potete fare una salsa e con le ossa un brodo o un fondo per arricchire un altra preparazione. In questo modo potete ottimizzare il tutto e risparmiare. Questa ricetta è stata rivisitata dal sottoscritto proprio per usare delle cosce che mi erano avanzate.
Ingredienti per 2 persone
- 2 cosce di anatra disossate
- 2 fette di pancetta tesa ( rigatino toscano )
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- Olio evo
PER LA SALSA AL MANDARINO
- Il succo di 4 mandarini
- 6 chicchi di caffè
- 1 scalogno
- 1 bicchierino di brandy
- Brodo vegetale qb
- 150 ml di fondo di anatra ( vedi nozioni di cucina- fondi )
- Olio evo
PER COMPLETARE IL PIATTO
- 150 gr di funghi pioppini o chiodini allevati
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cappelle di porcino
- 1 patata tagliata a rondelle fini.
- 1 rametto di nepitella
Prendete le cosce dell’anatra e spianatele leggermente con un batticarne. Dividete ogni coscia nel senso della lunghezza in due parti il più possibile uguali. Accoppiatole lasciando la parte della pelle rivolta verso l’ esterno del fagottino che andrete a creare e mettendo al loro interno la fetta di pancetta tesa. Legate con dello spago da cucina in almeno due punti del fagottino. Prendete una casseruola adatta alla cottura anche in forno metteteci un filo d’olio e l’aglio in camicia e tenete da parte. Accendete il forno e portatelo a 180 gradi.
Pulite i funghi nella maniera tradizionale con il pennellino e un panno umido. Saltate i pioppini in una padella con un filo d’olio evo e 1 spicchio d’aglio. Portateli a cottura, saltateli e teneteli da parte al caldo.
Prendete le cappelle di porcino adagiatele su di una teglia unta con un filo d’olio. Mettete le rondelle di patate in una teglia con della carta da forno leggermente unta di olio evo. Spennellatele saltatele e Infornatele insieme alle cosce e le cappelle di porcino.
Le cosce cuoceranno per circa 15-20 minuti. I funghi per 15 minuti. A metà cottura dei porcini sfumate con una spruzzatina di Brandy, salate e profumate con il rametto di nepitella e bagnate leggermente le cosce con del brodo vegetale. Le rondelle di patate anche loro entro 15 minuti o quando saranno dorate.
Mentre le cosce e i porcini sono in forno preparate la salsa.
Pestato i chicchi di caffè con il batticarne. Fate soffriggere lo scalogno in un pentolino, fiammeggiatelo con il brandy, lasciatelo evaporare.
Unite il succo di mandarino il caffè e un mestolino di brodo vegetale. Fate ridurre della metà e aggiungete il fondo. Fate ridurre ancora della metà, filtrate e tenete da parte a caldo.
Mettete al centro del piatto un letto fatto con le rondelle di patate adagiatevi la coscia privata del filo di legatura. Disponete ai lati i funghi chiodini e la cappella al forno irrorate leggermente dal suo fondo di cottura .
Salsate le cosce con la salsa al mandarino e servite subito.