Molte volte trovate nelle mie ricette la voce fondo di: daino, cinghiale, coniglio, selvaggina, brodo, brodo di lisca , fumetto di pesce bisque e via dicendo. Molti crederanno che non sono importanti e invece sono determinanti come rafforzanti del sapore delle varie preparazioni. Viene semplice pensare di usare i concentrati di brodo di carne, di verdure o di pesce. Certamente oggi ci sono dei prodotti abbastanza validi ma che comunque hanno il grosso difetto di avere al loro interno molto sale e grassi complessi per non dire zuccheri. Quindi sarebbe opportuno prendere la buona abitudine di usare al meglio e in maniera completa quello che andiamo ad acquistare perché alla fine è una cosa che i ristoranti e le cucine degli alberghi di un certo livello fanno giornalmente.
Fare un fondo non è un impegno gravoso o dispendioso. Basta organizzarsi per poi avere un prodotto qualitativamente superiore e senza ombra di dubbio più sano che potete tranquillamente congelare in comode bustine per cubetti di ghiaccio o in vaschette per cubetti di ghiaccio per poi metterle in una bustina da freezer. In questo modo potete averli pronti al momento opportuno.
Ma cos’ è un fondo? Non è altro che la caramellizzazione delle ossa attraverso una tostatura in olio e successivamente una rosolatura delle ossa con degli odori ed aromi che poi andranno coperti di ghiaccio o acqua gelata e il tutto fatto sobbollire schiumando dalle varie impurità come si fa con un brodo. Il risultato verrà prima scolato e filtrato ( meglio se all’etamina .. Un tessuto molto fitto ) e fatto poi ridurre per 3/4 sempre a fuoco basso. Al momento Dell impiattamento sarà montato con una parte di burro per dargli lucentezza e usato per salsare la pietanza.
FONDO DI OSSA – MAIALINO – SELVAGGINA VARIA DI PENNA E PELO , MANZO ETC ETC
Iniziamo dal primo step
Facciamo a piccoli pezzi le ossa ( quelle della foto sono di un maialino) se non potete farlo a casa fatelo fare dal vostro macellaio di fiducia. QUESTA È UNA COSA IMPORTANTE il macellaio è una figura che non può essere sostituita da un incarto preconfezionato al banco del supermercato per 2 motivi essenziali: PROVENIENZA CERTA DELLA CARNE E APPROVVIGIONAMENTO IN BASE AL CONSUMO REALE DEL NEGOZIO. Tutto questo alla fine si traduce in qualità che dipende da molti fattori .. Mantenimento del prodotto, taglio e preparazione fatta al momento e sopratutto la frollatura adeguata Dico provenienza certa perché per il mio di fiducia ( fiducia vera) conosce e sa come lavorano gli allevamenti in cui si rifornisce e su questo preferisco spendere qualcosina di più per avere però un prodotto oggettivamente migliore di quello di un supermercato.
Step 2
Prendete una casseruola a bordi alti aggiungete un filo d’olio evo e fateci rosolare a fuoco non alto le ossa. Quando saranno color nocciola ( non bruciate ) toglietele dalla casseruola e tenetele da parte
Quando andavo a scuola questo passaggio veniva fatto in forno rendendo le ossa parecchio scure molte volte bruciate.
Nel tempo come mi ha detto un mio vecchio compagno di classe ora Executive Chef in un castello si è capito che la cosa non era molto salutare e quindi i fondi adesso vengono fatti in maniera diversa. Come ad esempio si è ridotto notevolmente l uso della demi Glace che era un ulteriore riduzione del fondo bruno.
Mettete nella casseruola lavata e pulita dai residui di olio bruciato nuovamente dell’ olio evo. Unite sedano, carota cipolla e scalogno, mondati,lavati e fatti a pezzi grossolani .
Fate rosolare e aggiungete le ossa tostate.
Step 3
Continuate a rosolare ed a insaporire il tutto
Step 4
Aggiungete delle erbe aromatiche : alloro, timo, salvia, rosmarino, maggiorana, santoreggia, alloro ( erbe a vostro piacimento ), una puntina di concentrato di pomodoro e lasciate insaporire per un paio di minuti
Step 5
Sfumate con del vino rosso meglio se un lambrusco o un morellino di prezzo economico. EVITATE VARI VINI IN BRICK il fondo non ha bisogno di acidità accentuata ma di morbidezza. Nel caso del fondo di maialino su suggerimento del mio ex compagno di classe ho aggiunto anche una volta sfumato il vino 1 bicchierino di Vin Santo
Step 6
Coprite il tutto con molto ghiaccio o acqua gelata. Lasciate sobbollire schiumando come un normale brodo.
Lasciate andare fino a che non si è ridotto della metà
Step 7
Scolate e filtrate all’etamina. Mettete il fondo in un pentolino a bordi alti.
Step 8
Fate ridurre ancora per 3\4 e tenete da parte. Al momento di impiattare scaldate il fondo aggiungete del burro e montate il tutto con una piccola frusta e salsate.
Come vedete non ho messo dosi. Questo perché dipende dalla quantità di ossa che andrete ad usare . Regolatevi sulle dosi con cui fate un brodo di carne per casa.