Un nuovo metodo di cottura, un abbinamento classico ma fantasioso , un condimento con preparazione gourmet per dare quel tocco elegante e di spinta a questo piatto che valorizza al massimo un semplice Polpo. Per voi questa preparazione ( rivista dal sottoscritto) dell’ AROMATICA RESTAURANT LOUNGE BAR presso lo scalo di Milano. NON VI SPAVENTATE DALLA LUNGHEZZA DELLA RICETTA È SENSAZIONALE !!
Ingredienti per 6 persone
PER IL POLPO
- 1 polpo da 1 kg max 1,2
- 120 gr di guanciale tagliato a dadini
- La parte verde di 1 cipollotto
- 1 peperoncino piccolo
- 40 gr di salsa di soia
- 150 ml di olio evo
- 2 spicchi d’aglioPER IL PURÈ DI ZUCCA
- 150 gr di zucca compatta con la buccia
- 1 noce di burroPER LE CHIPS DI PATATE E DI ZUCCA
- 80 gr di patate rosse
- 80 gr di polpa di zucca compattaPER LA MILLEFOGLIE DI PATATE
- 200 gr di patate gialle
- 20 gr di burro fuso
- 1 pizzico di salePER LA PATATA DOLCE PRESSATA
- 300 gr di patata dolce
- Sale qb
- 30 gr di fecola di patate
- Olio di semi per friggere qbPER IL CARAMELLO ACIDO DI POLPO
- 60 gr di zucchero
- 40 ml di aceto di vino bianco
- 80 ml di acqua di cottura del polpo
Partiamo dal polpo.
Mettete sul fuoco una pentola con un fondo parecchio massiccio. Io uso quelle in pietra ma va benissimo anche una in acciaio con un doppio fondo. Fatela scaldare fino a che non è rovente. A questo punto collocate al suo centro il polpo con i tentacoli arricciati verso l’alto, coprite , mettete il fuoco al minimo e lasciate cuocere almeno per 1 ora senza mai togliere il coperchio o aggiungere alcun liquido. Passato il tempo di cottura lasciatelo raffreddare nella sua pentola quindi preparate una marinata con tutti gli ingredienti citati nella sua preparazione. mettete il polpo nella marinata e fatelo riposare per 1 ora abbondante.
Mentre cuoce il polpo prepariamo il resto . Partiamo dalla PUREA DI ZUCCA
Accendete il forno, portatelo a 150 gradi e cuoceteci la zucca intera con la buccia per circa 2 ore. Che come vedete è all’incirca il tempo finale del polpo. Una volta pronta sfornate e asportate con un cucchiaio la polpa , passatela ad un colino fino per eliminare i filamenti. Avrete ottenuto una crema abbastanza solida, salate , pepate e aggiungete la piccola noce di burro. Mescolate bene e tenete da parte.
Sempre mentre cuoce il polpo e la zucca prepariamo per la MILLEFOGLIE di patate. Sbucciate le patate gialle e affettate alla mandolina ad un altezza di 1 mm. Stendetele su di una terrina o una piccola teglia imburrando ogni singola patata in modo da formare un solo strato senza sovrapporle. Disponete nello stesso modo gli altri strati, pressatele e cuocetele al vapore mettendo sopra di esse un coperchio con un peso.
Una volta raffreddate tagliatele con un coppa pasta meglio se rettangolare o quadrato. Tenete da parte
Prepariamo la PATATA DOLCE PRESSATA.
Sbucciate la patata dolce e fatela a pezzi. Prendete una pentola adatta per dimensioni a cuocere le patate aggiungete l’acqua e sciogliteci la fecola. Quando sta per bollire aggiungete le patate e fatele lessare. Una volta cotte passatele allo schiacciapatate e sbattetele con una frusta o un mestolo di legno. Mettetele ancora calde in una terrina. Ritagliate della carta da forno della misura Dell’ interno della terrina copriteci le patate disponetevi dei pesi e lasciate raffreddare . Al momento di impiattare tagliate il composto di patate a spicchi con un coppapasta e scottatelo in padella con l’olio per friggere.
Prepariamo anche le CHIPS DI PATATE E ZUCCA
Lavate con attenzione le patate rosse, tagliatele molto finemente e mettetele in acqua fredda per 1 ora . Tagliate la polpa di zucca nel solito modo ma non mettetela assolutamente nell’acqua. Riponete in frigo.
Per ultimo il caramello
Fate caramellare lo zucchero in una padellina ANTIADERENTE sfumate con l aceto e aggiungete l’acqua di polpo calda. Se il composto si solidificasse continuate a mescolare a fuoco dolcissimo fino a che non si sia sciolto. Fate ridurre della metà e tenete da parte.
Scolate il polpo dalla marinata tagliatelo in modo da lasciare una parte dei tentacoli lunghi e scottatelo in una padella rovente. Mettete sotto al grill le millefoglie di patate, scolate le patate e asciugatele . Friggetele in olio a 160 gradi insieme alla zucca a fettine. Scolatele e adagiatele su della carta assorbente.
Mettete la purea di zucca per 40 secondi nel microonde a stemperare. Una volta stemperata mettetela in un piccolo sac a poche.
Impiattamento.
Mettete al centro la patata dolce adagiateci sopra i tentacoli scottati decorate tutto intorno con degli spumini di purea di zucca adagiatevi sopra sia le chips di patate che di zucca e terminate il piatto con la millefoglie di patate . Decorate e insaporite con il caramello acido e servite .