Uno spiedino ad effetto per un piatto semplice ma di gran sapore. La quaglia è senza alcun dubbio una delle riscoperte più di successo nel mondo della ristorazione a qualsiasi livello. Carni bianche gentili, adatte a preparazioni che partono dagli antipasti per finire ai secondi più fantasiosi. Famosissima alle corti dei Re e dei Signori dei vari Ducati e Principati faceva bella mostra di sé durante i grandi banchetti che andavano dal medioevo al 1500. Come sempre Caterina dei Medici, che fu una grande ambasciatrice e amante della cucina italiana tanto da esportarla in Francia, non poteva fare a meno di inserirla nei suoi banchetti più prestigiosi.
Ingredienti per 4 persone
- 4 quaglie già pulite e eviscerate
- 4 salsicce preferibilmente di cinta senese
- 4 fette di pancetta di cinta senese
- 1 spicchio d’aglio
- 1\2 cipolla bianca
- 100 gr di rigato toscano in una sola fetta
- 4 pomodorini ciliegini
- Qualche foglia di alloro
- Vino rosso qb ( possibilmente di media qualità un morellino di bassa fascia può
- andare bene)
- Olio evo
- Sale, pepePer contorno
PATATE ARROSTO AL ROSMARINO
- 500 gr di patate
- 2 rametti di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- Sale qb
- Olio evo qbZUCCA GRATINATA AL FORNO CON PINOLI
- 400 GR di zucca
- 2 cucchiai di pinoli
- Parmigiano qb
- Sale, pepe
- Olio evo qb
Spellate le salsicce e farcitevi le quaglie fino a riempirle completamente. Se siete in possesso di una buona manualità e tecnica potete anche disossarle lasciandole intere ” scamiciandole” dalla parte del collo eliminando la cassa toracica e l’ osso a forcella per poi farcirle .
Avvolgetele nelle fette di pancetta e tagliate la fetta intera di rigatino in 6 parti.
Se usate gli spiedini di legno teneteli a bagno in acqua per almeno 10 minuti prima di comporre lo spiedino.
Infilate prima un pezzo di rigatino , quindi l’alloro, la quaglia e il pomodorino. Ripartite nella solita sequenza e completate lo spiedino che in questo caso sarà di due quaglie. Allestite anche l’altro nella solita maniera.
In un tegame adatto ad andare anche in forno fate rosolare con 2 cucchiai d’olio evo lo spicchio d’aglio in camicia con la cipolla tritata finemente. Dopo un paio di minuti di rosolatura unite gli spiedini e fateli rosolare da tutti i lati. Sfumate con 1\2 bicchiere di vino rosso. Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti circa bagnando con un altro 1\2 bicchiere di vino rosso e irrorando gli spiedini con il loro fondo di cottura.
A metà cottura delle quaglie infornate Insieme agli spiedini ma in un altra teglia delle patate tagliate a tocchetti irrorate di olio evo con 2 rametti di rosmarino e 1 spicchio d’aglio in camicia.
Nel frattempo mondate la zucca tagliatela a dadini non troppo piccoli e condite con un filo di olio evo e una bella presa di parmigiano grattugiato e mescolate per bene. Rivestite una teglia con della carta da forno e con l aiuto di un coppa pasta create 4 porzioni ben distanziate.
Sfornate le quaglie toglietele dal tegame e tenetele al caldo. Infornate la zucca e fatela cuocere insieme alle patate a 200 gradi per 20 minuti.
Nel tegame delle quaglie aggiungete un altro bicchiere di vino rosso e fate ridurre a fiamma vivace .
Dividete ogni spiedino in due in modo da avere ogni quaglia separata dalle altre.
Disponete le quaglie nei piatti aggiungete una parte di patate arrosto e con il coppa pasta rifate nel piatto la dose per porzione di zucca . irrorate con il fondo di cottura e servite.
Per questioni di scenografia ho impiattato su di un vassoio di ardesia mettendo una porzione di patate e una di zucca insieme a tre porzioni di quaglia.