Nella mia infanzia era consuetudine mangiare la minestra di pesce. Piatto allora povero fatto con i piccoli pesci scartati dalla pesca più pregiata. Il piatto era molto semplice: si puliva i pesci e si mettevano in una pentola con dell’acqua e degli odori. Praticamente si faceva un fumetto. Poi una volta cotti con molta pazienza si levava tutte le polpe e si passava al passino fine il tutto aiutandosi con il brodo di pesce . Fatto questo si portava al bollore e ci si cuoceva degli spaghetti spezzati.
Vi presento invece la versione Gourmet di uno chef stellato che ho trovato su di una rivista professionale. Alla fine davanti a voi troverete un concentrato di sapori marini a cui non potrete resistere. Nonostante sia di uno
chef stellato la ricetta originale non era molto precisa. Quindi ho dovuto
andare un pò ad occhio con il fumetto di pesce.
Ingredienti per 6 persone
- 1,5 kg di piccoli pesci ( scorfani, gallinelle, tracine sparlotti , trigliette etc)
- 320 gr di pasta mista ( la trovate facilmente al supermercato)
- 1 calamaro fresco
- 1 seppia media fresca
- 6 filetti di triglia ( le teste usatele per la prima preparazione. I filetti in frigo)
- 6 gamberoni sgusciati ( rossi o mazzancolle. Tenete le teste)
- 6 gamberi sgusciati
- 6 scampi sgusciati (tenete le teste)
- 1 lt di fumetto di pesce ( Vi avanzerà ..seguite le mie dosi)
- 120 gr di pomodori san marzano fresco fatto a cubetti
- 140 gr di olio evo
- prezzemolo tritato qb
- 1 peperoncino fresco
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 3 spicchi d’aglio
- sale, pepe qb
Questa ricetta ha molti passaggi seguitela con attenzione.
Eviscerate squamate e lavate tutti i pesci. Lasciate i crostacei privati delle teste e del budellino nero in frigo coperti. In una pentola di media grandezza fate rosolare 1 spicchio d’aglio intero schiacciato con la mano con metà del peperoncino in 60 gr d’olio.
Una volta imbiondito l’aglio togliete sia l’aglio che il peperoncino e aggiungete il pomodoro san marzano a cubetti, salate (sempre con parsimonia). Aggiungete 1 ramaiolo di fumetto e tutti i pesci interi. Cuocete per 20 minuti bagno maria.
Tirate su i piccoli pesci, togliete le polpe e passatele al passaverdura fine insieme al loro fondo. Passate il tutto allo chinoise insieme alle teste.
Otterrete un fondo che terrete da parte.
Prepariamo un altro fondo
Portate il forno a 100 gradi .
Prendete una padella e unitevi 10 gr d’olio evo insieme ad 1 spicchio d’aglio schiacciato come il primo riscaldatelo e aggiungete le teste degli scampi. e dei gamberoni.Saltatele per 2 minuti a fuoco vivo, salate e mettetele in forno a disidratare per 30 minuti. Rimettete sul fuoco la padella in cui avrete rimesso le teste ( a meno che non abbiate una padella che può andare in forno) . Aggiungete un mestolo di acqua 100 gr di fumetto di pesce e lasciate cuocere per 4 minuti dal bollore a fuoco lento.
Passate anche questa preparazione allo chinoise schiacciandola energicamente.
Prendete una pentola abbastanza grande. Metteteci 80 gr d’olio evo, 1 spicchio d’aglio e la rimanenza di peperoncino.
Tagliate a brunoise ( cubetti di 3 mm ) la seppia e il calamaro.
rosolate l’aglio, unite la brunoise e fate andare per 5 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato , il fondo di pesce e il fumetto necessario di pesce necessario per la cottura della pasta. Portate all’ebollizione e calate la pasta. Togliere dal fuoco quando è ancora molto al dente.
Salate e pepate se necessario e fatela riposare per circa 1 minuto. Nel frattempo scaldate il fondo di teste di scampo e scottate i filetti di triglia in un padellino.
Servite in fondine calde guarnendo con i crostacei crudi ( cuoceranno a contatto con la pasta e il suo brodo ) e i filetti di triglia. Irrorate i crostacei con il fondo caldo di scampi e servite subito.
La pasta dovrà essere molto al dente perchè continuerà a cuocere nella minestra di pesce. Come avete visto l ultima dose del fumetto va un pò ad esperienza. Questo per due motivi : la quantità di liquido dei fondi e la parte che viene assorbita ed evaporata in cottura dalla pasta. Alla fine è solo un discorso personale di consistenza della preparazione. Io la preferisco un po lente ma non troppo.