Con questa preparazione aprirò una sezione dedicata interamente al baccalà e allo stoccafisso. Il merluzzo è stato per secoli fonte di sostentamento per i popoli del Nord Europa. Ieri cibo povero oggi riveste un ruolo di prim’ ordine nella ristorazione a tutti i livelli. I baccalà e lo stoccafisso non sono altro che il merluzzo, il quale veniva e viene trattato con due tecniche di conservazione diverse per permettere che si conservi per lunghi periodi. Vi dico a grandi linee la differenza.
Il baccalà è conservato attraverso un processo di salagione atto a disidratarlo per poi reidratarlo e lavarlo dal sale in eccesso attraverso l ammollo in acqua cambiandola spesso.
Lo stoccafisso invece viene sottoposto ad essiccazione da parte del vento del Nord rimanendo appeso come un salame. Per la consumazione anche quest’ultimo dovrà essere reidratata.
State molto attenti in una cosa nei ricettari italiani sopratutto quelli regionali del Nord- Est per baccalà si intende lo stoccafisso e viceversa.
La Brandade è una preparazione di origine provenzale e per la precisione della città di Nimes. Saporita, gustosa eccezionale per gli amanti dell’aglio quando viene spalmata su crostini di pane tostato e aglio. DA PROVARE.
BRANDADE DE MORUE
Ingredienti per 6 porzione
( versione antipasto. Per la versione portata principale raddoppiate le dosi)
- 400 gr di baccalà
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- 120 ml di latte
- 2 patate medie
- 100 ml d’olio evo ( 1\4 di un bicchiere )
- Noce moscata qb
- Burro qb
- Crostini di pane tostati fatti con la baguette
- Pepe qb
Non ho ritenuto opportuno aggiungere il sale , visto che il baccalà anche dopo molti ammolli e cambi di acqua rimane comunque leggermente saporito. Nel caso vogliate aggiungerlo vi consiglio di assaggiare a preparazione quasi ultimata.
Ammollate il baccalà in acqua fredda ancora per un giorno da quando l’avete acquistato, cambiando più volte l’acqua scolandolo e sciacquandolo delicatamente sotto l’acqua corrente.
Cuocetelo in una casseruola in acqua bollente aromatizzata con la foglia di alloro per 15 minuti. Scolatelo e privatelo dalle lische e dalla pelle.
Nello stesso momento in cui mettetere a cuocere il baccalà prendete una pentola con dell’acqua, portatela al bollore e cuoceteci le patate CON la buccia.
Passate al mixer la polpa di baccalà e 1 spicchio d’aglio sbucciato. Una volta reso quasi una crema passatelo in una casseruola e fatelo cuocere a fuoco dolcissimo per 15 minuti mescolando con un cucchiaio di legno e unendo poco per volta fino ad assorbimento il latte e l’olio evo.
Una volta pronte le patate sbucciatele e schiacciatele con lo schiaccia patate.
Incorporatele al baccalà , profumate con un pizzico di noce moscata grattugiata, pepate e mantecate con una bella noce di burro .
Servite la Brandade con i crostini strofinati con lo spicchio d’aglio rimanente.