Quando prendo dal cacciatore il cinghiale mi ritrovo sempre con una notevole parte di pancetta. Di solito ci si fa il macinato per il ragù, ma a me la cosa non piaceva molto, quindi ho cominciato a pensare a come usare questa parte non proprio nobile del cinghiale. ho pensato subito alla porchetta, ma vista la scarsa parte di grasso e sopratutto di cotenna a differenza del maiale la cosa mi lasciava perplesso. con l’aiuto di un mio ex compagno di scuola all’alberghiero ho risolto l’arcano.
La soluzione era solo quella : usare il roner per la bassa temperatura in modo da ammorbidire la pancetta per poi ripassarla in forno per la doratura.
Il risultato è stato eccelso e allora non mi resta altro che condividerla con voi.
ingredienti
- 1 pezzo di pancetta di circa 1.200 gr
- 2 spicchi d’aglio
- rosmarino qb
- salvia qb
- sale, pepe qb
- semi di finocchio qb
PREMESSA
Ho scritto qb a tutti gli aromi tranne che all’aglio. la cosa è semplice da spiegare: la dose dell’aglio è quella perfetta, mentre per il resto si va un attimino a sensazione e sopratutto a gusto personale. Quindi a una persona magari piace sentire più finocchio che salvia o viceversa. Ritengo invece che l’ aglio sia in perfetto equilibrio con la pezzatura rimanendo latente e non predominante.
Tritate gli spicchi d’aglio con il rosmarino e la salvia. Stendete la pancetta di cinghiale salatela , pepatela e cospargetela con il trito e con i semi di finocchio.
Arrotolatela e legatela con dello spago da cucina. Pepatela in superficie e mettetela dentro ad un sacchetto per il sottovuoto ADATTO ALLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA. attenzione !! questa è una cosa MOLTO importante . NON USATE MATERIALI NON ADATTI A QUESTO METODO DI COTTURA.
Aggiungete un filo d’olio evo e delle foglie di salvia e di ramerino all’interno della busta. Create il sottovuoto con l’apposita macchina. Accendete il roner che avrete posizionato nella sua vasca riempita di acqua calda del rubinetto.
impostate il tempo e i gradi ( 65 gradi e 40 ore ) e quando arriverà a temperatura immergeteci la pancetta.
Il roner vi avviserà se dovrete aggiungere acqua e quando il tempo sarà finito.
Quando sarà terminata la cottura aprite la busta , spennellate con un filo d’olio la pancetta e passatela al grill ben caldo fino a che non creerete una leggera doratura uniforme al pezzo. Sfornate, fate raffreddare e servite tagliando la porchetta di cinghiale in fette sottili.