Un’ abbinamento classico dove la fragola si armonizza con i cioccolati per dare vita ad un qualcosa di veramente eccezionale-
Ingredienti per 4 mousse
- 180 gr di cioccolato fondente 80%
- 120 ml di panna fresca
- 20 gr di burro a temperatura ambiente
- 3 uova intere
- 2 fogli di colla di pesce ( 4 gr totali)
- 15 gr di zucchero semolato
- 14 fragole grandi
PER LA SALSA DI CIOCCOLATO BIANCO
- 85 gr di cioccolato bianco
- 100 ml di panna fresca
- peperoncino macinato qb
PER LA SALSA DI GLASSATURA
- 75 gr di cioccolato fondente tritato ( volendo anche meno di 80%)
- 75 ml di panna fresca
- 0,5 gr di colla di pesce
PER LA PANNA MONTATA
- 100 ml di panna fresca da montare
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 1 pizzico di sale
LA MOUSSE
Fate a pezzi il cioccolato e mettetelo in una bowl capiente. Mettete la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Scaldate la panna a fuoco basso appena inizia a bollire toglietela dal fuoco , e aggiungetela al cioccolato. Mescolate il tutto fino a che non si sarà ben sciolto. Aggiungete il burro e amalgamate ancora. A questo punto unite al composto la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Amalgamate ancora attentamente fino a che non si sarà sciolta e incorporata alla perfezione.
Prendete le uova e separate gli albumi dai tuorli e montate gli albumi con i 15 gr di zucchero a neve ferma. Quando il composto precedentemente preparato sarà diventato tiepido incorporatevi i tuorli d’uovo UNO ALLA VOLTA .
Una volta incorporati aggiungete poco alla volta anche gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l’alto .
Coprite con della pellicola la bowl con la mousse e fatela raffreddare in frigo per almeno un ora.
Lasciate da parte 4 fragole intere. Frullate 6 fragole nel mixer ad immersione insieme ad 1 cucchiaino di zucchero a velo. fate a cubettini piccoli le altre.
Dividete il coulis e le fragole tagliate a cubetti in 4 coppe.
Preparate la salsa di cioccolato bianco
Portate al bollore la panna, togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco fatto a pezzetti. Amalgamate fino a che non si sarà completamente sciolto. Spolverate con il peperoncino macinato ( non esagerate) e rionete in frigo per almeno 1 ora.
Preparate la glassatura delle fragole
Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Portate la panna a 90 gradi versatela sul cioccolato tritato ed emulsionate unite la colla di pesce strizzata. Quindi prendete una bowl con acqua fredda e adagiatevi la bowl con la glassatura e iniziate a frullare la salsa con un mixer ad immersione fino a portare la salsa a 32 gradi. Questo praticamente è un temperaggio un po’ artigianale che però funziona egregiamente. Nelle dosi più importanti aiutatevi in questa preparazione cambiando più volte l acqua nella bowl più grande. Tenete da parte
Mettete la mousse di cioccolato in un sac a poche e riempite le 4 coppe. Immergete per metà le fragole nella salsa di glassatura e adagiatele al centro della coppa sopra la mousse.
In una bowl ben fredda versate la panna , lo zucchero e il pizzico di sale. Montate la panna e mettetela in un altro sac a poche con un puntale rigato. Create dei piccoli spumini tutto intorno alla coppa e mettete in frigo. Togliete la mousse e la salsa al cioccolato bianco dal frigo 10 minuti prima di servirle. Al momento di portare in tavola salsate le mousse. Servite portando in tavola il resto della salsa al cioccolato bianco.