Il sapore di mare con un pesce eccelso: la triglia accompagnata dai sentori mediterranei per creare questo piatto veramente esagerato.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di spaghetti alla chitarra
- 250 gr di filetti di triglia di scoglio puliti e privati delle lische
- 30 gr di olive taggiasche snocciolate
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale già dissalati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
- 1 lime
- 5 gherigli di noce tritati grossolanamente
- 30 gr di mollica di pane preferibilmente integrale posata
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
- Finocchietto qb
PER IL BRODO DI LISCA
- Le teste e le lische delle triglie
- 1 carota piccola
- 1\2 cipolla dorata piccola o 1\4 di una grande
- 1\2 costa di sedano
- 1 piantina di concentrato di pomodoro
- 1 scalogno
- Gambi di finocchietto qb
Sbriciolate grossolanamente la mollica di pane. Grattugiate la buccia del lime e tenetela da parte e unitela al prezzemolo.
Prendete un padellino antiaderente e scaldateci un filo d’olio evo, aggiungete la mollica e fatela dorare. Trasferite la mollica su della carta assorbente e aggiungeteci le noci tritate.
Preparate il brodo di lisca
Mettete in una casseruola 2 cucchiai di olio evo e aggiungete il sedano, la carota, la cipolla e lo scalogno fatti a pezzi grossolani. Fate rosolare e unite al soffritto le teste e le lische delle triglie. Fatele ben insaporire , aggiungete i gambi di finocchietto rosolate ancora per 1 minuto. Aggiungete il concentrato e coprite il tutto con ghiaccio o acqua gelata. Fate sobbollire il tutto per almeno 40 minuti. Filtrate regolate di sale e tenete da parte al caldo.
Scaldate 3 cucchiai d’olio evo in una padella abbastanza capiente aggiungete l’aglio leggermente schiacciato in camicia, fatelo imbiondire, toglietelo e nell’olio profumato all’aggiornamento mettete i filetti di triglia adagiandoli dalla parte della pelle. Cuocete a fuoco vivace per 1 minuto al massimo saltando leggermente. Aggiungete i capperi dissalati e le olive sfumate con il vino e fate ridurre a fuoco moderato. Tenete da parte qualche pezzo più grande o un filetto intero di triglia per decorare.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli parecchio al dente e saltateli nella padella con le triglie aggiungete un po’ di brodo di lisca e portate a cottura aiutandovi sempre con il brodo di lisca e un pochino di acqua di cottura della pasta . Poco prima di impattare aggiungeteci il trito di prezzemolo e scorza di lime, pepate e finite di amalgamare il tutto.
Una volta impiattato completate il piatto con i trito di pane e noci e decorate con i pezzi di filetto di triglia tenuti da parte.
Servite subito.