Spulciando tra vari libri ho trovato questa chicca. Ho apportato come al solito delle mie personali piccole modifiche per ottimizzare al meglio questa preparazione che è la classica rappresentazione della cucina mediterranea.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- 150 gr di farina 00
- 50 gr di semola rimacinata di grano duro
- 2 uova
- Sale qb
PER IL RIPIENO
- 1 melanzana
- 100 gr di pecorino fresco grattugiato
PER LA SALSA
- 250 gr di gamberetti freschi sgusciati ( tenete da parte le teste)
- 1,5 kg di cozze
- Il corallo di 4 capesante ( facoltativo)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
- 1 porro piccolo
- 8 cucchiai di ottima polpa di pomodoro
- Vino bianco qb
- Sale, peperoncino qb
PER IL BRODO DI TESTE DI GAMBERETTI
- 1\2 costa di sedano
- 1\4 di cipolla bianca
- 1 carota piccola
- 1 pomodorino cieligino
- Olio evo qb
- Prezzemolo qb
- Vino bianco qb
Preparate una pasta fresca soda con gli ingredienti indicati usando la planetaria. Una volta impastata con cura create la classica palla e mettetela a riposare coperta per almeno 1 ora .
Tagliate a pezzi grossolani gli odori per il brodo di teste di gamberetti. Tagliate in 2 parti I pomodorini.
In una casseruola mettete un filo d’olio evo. Appena caldo aggiungete gli odori e le foglie del prezzemolo ( I gambi teneteli da parte) e fateli rosolare .
Aggiungete le teste dei gamberetti, fatele rosolare ,sfumate con il vino bianco e aggiungete prima i pomodorini schiacciate le teste e coprite il tutto con dell’acqua fredda. Schiumate come un comune brodo e dopo 20 minuti circa dal bollore colate , filtrate e tenete da parteal caldo.
Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 180 gradi. Tagliate le melanzane a metà per il senso della lunghezza e infornatela coperta con del foglio di alluminio in una teglia foderata dalla carta da forno.
Fatela cuocere prima per 15 minuti coperta , quindi continuate la cottura scoperta fino a che non sarà diventata morbida.
Una volta cotta a dovere prelevatene la polpa con l’aiuto di un cucchiaio e mettetela in una bow,l aggiungete il pecorino grattugiato, salate e amalgamate il tutto con cura. Tenete da parte coperto in frigo
La polpa ottenuta dalla melanzana deve essere morbida ma non acquosa . Se invece vedete che la polpa non è asciutta mettetela a scolare in un colino fitto prima di aggiungere il pecorino.
Passiamo alla salsa che comunque potete fare anche all’ ultimo momento.
Pulite con accuratezza le cozze dal bisso e dalle incrostazioni sulla conchiglia . Fateli aprire in una pentola con i gambi del prezzemolo e un po’ di vino bianco. Una volta aperte sgusciatele e tenetele da parte coperte con una parte del loro liquido di cottura filtrato.
Fate un soffritto con gli spicchi d’aglio,e il porro tritati. Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate andare a fuoco dolce per qualche minuto. Bagnate con un ramaiolino di brodo di teste di gamberetti. Salate leggermente e Spolverizzate con un pochino di peperoncino. Fate ritirare leggermente e aggiungete i gamberetti sgusciati e le cozze fate andare a fuoco dolce fino ad ottenere una salsina densa e non acquosa . Se avete il corallo di qualche capesanta avanzata da un altra preparazione aggiungetela insieme alle cozze e ai gamberetti vi darà un tocco di sapore maggiore.
Spianate la pasta sottilmente. Con l’ aiuto di un coppapasta dentellato segnate dei quadrati di circa 6 cm per lato. Con l’aiuto del sac a poche poggiate una noce di ripieno al centro dei quadrati. Spennellate bene i bordi con dell’ acqua e coprite con un’altra sfoglia di pasta, sigillate con forza eliminando il più possibile l’aria al loro interno. A questo punto ritagliate i ravioli con il coppapasta dentellato.
Lessateli in acqua bollente salata. Tirateli su con una schiumarola , scolandoli con delicatezza. Divideteli sempre con molta cura nei piatti da portata e condite li con i sugo di frutti di mare . Servite subito cospargendo leggermente con del prezzemolo tritato