Il branzino è diventato insieme all’orata uno dei pesci più “nobili” nella ristorazione e nelle tavole di molti italiani. I motivi sono diversi e a volte anche di difficile comprensione ma credo che alla fine il tutto sia legato nei tempi passati nell’incremento della domanda di pescato. Quando si è visto che la domanda era superiore all’offerta si è fatta una scelta di marketing e dato che la pesca non era più sostenibile si è iniziato con i primi allevamenti. Visto che uno dei primi in assoluto era di origine naturale ..cioè una laguna .. si è preso spunto per creare qualcosa di simile in vasca e successivamente in mare. Le specie che si vivevano in quella laguna erano per la gran parte orate , branzini, cefali e anguille.
Negli anni seguenti siamo arrivati anche ai rombi e alle ombrine.
Perchè direte mi dilungo in questa spiegazione ? Perchè purtroppo nell’allevamento si è perso una cosa ( a parte gli allevamenti in mare).. quel sapore predominante del mare tipico del pesce appena pescato e mangiato. Quindi la ristorazione per prima si è posta il problema cercando di “arricchire” senza però sovrastare il sapore di questi pesci. Questa ricetta ne è il classico esempio. Ci sarebbe da parlare sulla diatriba allevamento no allevamento. Vi ridico quello che scrissi tempo fa sul branzino in un post di nozioni di cucina .
Certi pesci non sempre sono migliori di quelli di allevamento. Per molti motivi tra cui : habitat e la qualità delle acque in cui si sono pescati. Ora torniamo a noi e quando vi capiterà provate senza nessun indugio questa ricetta favolosa.
Ingredienti per 4 persone
- 1 branzino da 1,3 kg sfilettato o 2 da 700 gr sempre sfilettati
- 1 grosso porro
- 300 gr di scalogni ( scegliete quegli piccoli)
- 300 gr di pomodorini ciliegini
- 2 pomodori ramati maturi ma sodi
- 200 gr di olive nere snocciolate
- 1 limone non trattato
- prezzemolo tritato qb
- salvia qb
- origano qb
- 1 cucchiaino da caffè di maizena
- 3 filetti di acciuga sott’olio
- olio evo
- sale, pepe qb
Pulite il porro scartando la prima foglia. Incidetelo nel senso della lunghezza e ricavatene 6 striscie usando la parte più esterna . Lavatele e scottatele in acqua bollente per 40 secondi. Prendetele con una pinza e freddatele sotto l’acqua fredda. Tenete da parte.
Spellate gli scalogni e lessateli nella solita acqua dei porri per 15 minuti.
Scolateli e tritatene la metà con metà delle olive , 1 pomodoro 3 foglie grandi di salvia e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe.
Prendete i filetti , accoppiateli con la pelle rivolta all’esterno e tagliateli in 4 parti cercando di essere ecqui. Non dividete le coppie ottenute.
Appoggiate il primo pezzo delle coppe dei filetti con la pelle rivolta verso il piano di lavoro, farcite con il soffritto preparato e chiudi con l’altro filetto che dovrà avere la pelle rivolta verso l’alto. Legate i paccheti ottenuti con le parti esterne del porro e adagiateli in una teglia foderata con la carta da forno. Distribuite intorno i pomodorini ciliegini gli scalogni e, l’olive rimaste: Prendete mezzo limone ( quello con la buccia) e tagliatelo prima a fette spesse e dopo a spicchietti.
Salate , pepate, profumate con altre 5 foglie di salvia tritata e origano . Cuocete a 180 gradi per 20 minuti circa .
Passiamo alla salsa.
Sciogliete la maizena in un pochino di acqua fredda. Stemperate i filetti di acciuga in metà del succo del limone senza scorza. Continua la cottura a bagnomaria incorporando la maizena sciolta. Fate addensare . Versate a filo 6 cucchiai d’olio evo e montate il tutto con una piccola frusta.
Potete farlo anche con quella elettrica usando appunto una sola frusta alla velocità più bassa. Unite il prezzemolo e il pomodoro rimasto tagliato a dadini. Impiattate i pacchetti di branzino con accanto le sue verdurine e le olive . Condite con la salsa e servite