Un modo diverso per preparare questo primo piatto a base di vongole e bottarga creando una cremosita’ con una salsa neutra .
Una ricetta del RISTORANTE ECRUDO a Milano degli Chef Umberto Vezzoli e Angelo Mancuso.
Ingredienti per 4 persone
- 280 gr di linguine
- 400 gr di vongole già spurgare in acqua e sale per 1 ora
- 60 gr di bottarga
- 300 ml di salsa neutra
- 80 ml di olio evo
- 60 ml di vino bianco
- 30 gr di burro
- 50 ml di succo di limone
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di prezzemolo
PER LA SALSA NEUTRA
- 500 ml di brodo vegetale
- 1 scalogno
- 1 pezzetto di sedano
- 1 patata media
- 30 gr di burro
Iniziamo dalla salsa neutra .
Fate cuocere per 20 minuti il brodo vegetale con dentro lo scalogno, il sedano, e la patata. Passato questo tempo frullate il tutto , passate la salsa al setaccio per eliminare eventuali grumi. Emulsionate con i 30 gr di burro e tenete da parte.
Sciacquate le vongole. Prendete una casseruola a bordi bassi metteteci l’olio evo, lo spicchio d’aglio pelato e schiacciato e il prezzemolo. Fatelo scaldare e aggiungete il vino fate scaldare nuovamente il tutto, quindi aggiungete le vongole scolate coprite e fatele aprire rapidamente alzando il fuoco al massimo.
Togliete dal fuoco, sgusciate le vongole e tenetele da parte , filtrate il fondo di cottura delle vongole .
Portate al bollore una pentola con dell’acqua leggermente salata e cuoceteci le linguine.
Nel frattempo versate la salsa neutra in un ampia padella e mescolatela al fondo di cottura delle vongole .
Scolate le linguine ben al dente e versatele nella padella del condimento. Fate andare per 3 minuti circa , aggiungete il burro a dadini, fatelo sciogliere , aromatizzate con il succo del limone e incorporate le vongole sgusciate.
Servite le linguine formando un nido nei piatti e completate con una leggera grattugiata di bottarga e con la rimanente tagliata a dadini. Decorate con un ciuffetto di prezzemolo e servite.