Per me definire cosa rappresenta la triglia sopratutto di scoglio è problematico. Lavorando in cucina da giovane nella mia città sono arrivato ad apprezzarne al massimo le loro qualità. Tra l’altro la triglia è il simbolo della mia città e questo la dice lunga sul perché di tale innamoramento. Un pesce sicuramente “difficile” da servire visto la numerosa presenza di spine, che porta una certa attenzione in cucina per la loro eliminazione. D’altra parte questo è l’unico modo per presentare questo saporitissimo e delicatissimo pesce. Dove lavoravo invece veniva servito intero alla Livornese ed essendo un ristorante legato alla catena nazionale del piatto del Buon Ricordo , del Rotary e Lions club avevamo molti clienti che venivano da fuori per mangiare questa ricetta. Molte volte chiedevano mezza porzione proprio per la difficoltà oggettiva che trovavano nel mangiarle. Da qui è nata la mia idea di ricercare più ricette valide possibili per esaltare questo pesce.
Ingredienti per 4 persone
- 8 triglie di scoglio da circa 150 gr l’una
- 1 spicchio d’aglio
- 4 foglie di verza
- 400 gr ceci già cotti
- 2 cucchiai di polpa di pomodori a pezzi
- 2 rametti di rosmarino
- Sale, pepe qb
- Olio evo qb
Eviscerate, pulite e lavate le triglie. Sfilettatele, eliminate con l’apposita pinzetta le numerose spine. Usate le lische e le teste delle triglie e un brodo di lisca che userete in un altra preparazione.
Sbollentate in acqua bollente leggermente salata le foglie di verza freddatele e tenete da parte.
Fate scaldare 3 cucchiai d’olio evo insieme allo spicchio d’aglio e 1 rametto di rosmarino . Unite i ceci e fateli cuocere per 5 minuti leggermente coperti di acqua calda. Salate, eliminate aglio e rosmarino e frullate i ceci. Passate il risultato al setaccio in modo di eliminare le bucce dei ceci. Se il risultato fosse troppo denso diluite la purea con un pochino di acqua calda. Alla fine dovreste ottenere una crema liscia e morbida.
Prendete una padella adatta a contenere i filetti di triglia. Aggiungete tre cucchiai d’olio evo e appena caldo scottante i filetti adagiandoli con la pelle rivolta verso l’alto salando leggermente. Togliete i filetti e teneteli al caldo. Nella solita padella fateci saltare la verza tagliata a listarelle insieme ai 2 cucchiai di polpa a pezzi di pomodoro. Cuocete il tutto per 2 minuti.
Impiattate.
Mettete la vellutata calda su dei piatti piani. Posizionate una cucchiaiata di verza leggermente decentrata e appoggiateci 4 filetti per ogni commensale. Decorate con il resto del rosmarino e servite.