Questo risotto creato dallo chef Bruno Barbieri racchiude molta cultura culinaria del nostro paese. . Il riso che è un eccellenza riconosciuto in tutto il mondo, la caccia e le storie dei piccoli borghi delle nostre campagne, per non parlare poi del CASTELMAGNO uno dei formaggi più particolari ,pieno di carattere e di personalità che fa la differenza sulle nostre tavole. Una ricetta rustica ma di un sapore sublime per chi ama la cacciagione.
Mi sono permesso solo di cambiare la folaga della ricetta originale con l’alzavola ma questo non cambia di molto la qualità estrema del piatto in sé stesso.
Ingredienti per 4 persone
- 240 gr di riso carnaroli
- 1\2 bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di salvia
- 60 gr di parmigiano
- 1 scalogno
- noce moscata qb
- Burro qb
PER IL RAGÙ DI ALZAVOLA
- 2 alzavole
- 100 gr di burro di montagna ( lo trovate tranquillamente al supermercato)
- 1 litro di brodo vegetale
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 piccola cipolla dorata
- 1 pizzico di noce moscata
- Sale, pepe qb
PER LA FONDUTA DI CASTELMAGNO
- 150 gr di castelmagno grattugiato
- 240 gr di creama di latte ( panna fresca)
- 50 gr di latte
- 1 piccola foglia di alloro.
IL RAGÙ
Iniziate disossando le alzavole. Lavate la carcassa ( le ossa ) e unitela al brodo vegetale bollente e fate andare per circa 40 minuti creando un brodo con cui farete andare in cottura il risotto.
Tagliate la polpa delle alzavole a cubetti di 2 cm circa. Tritate gli odori. Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete il trito di odori e la carne a cubetti. Coprite con il brodo di alzavole e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 45 minuti.
A cottura ultimata aggiustate di sale, pepe e profumate con un pizzico di noce moscata.
IL RISOTTO
Fate sciogliere una noce di burro in un altra casseruola, aggiungete lo scalogno tritato e poi il riso, mescolate e fatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino e portate a cottura il risotto bagnando di tanto in tanto con il brodo di alzavole. Una volta cotto, spegnete e fatelo riposare per 3 minuti circa. Mantecate con i parmigiano grattugiato, profumate con un pizzico di noce moscata e la salvia tritata finemente.
Nel frattempo che cuoce il risotto preparate la fonduta.
LA FONDUTA
Riunite in una casseruola la crema di latte, il castelmagno grattugiato,il latte e la foglia di alloro. Portate al bollore e trasferite il tutto in una ciotola adatta al bagnomaria. Proseguite la cottura fino a che non inizierà ad addensarsi. Levate dal bagnomaria e filtrate al setaccio fine.
Distribuite il risotto nei piatti da portata, nappate con la fonduta e servite subito.