Andiamo a preparare una curiosa ricetta che ho scovato in un libro di ristoranti della costiera amalfitana. Le dosi le ho dovute tutte ricalibrare dato che per una persona ci volevano 6 gamberi e 1 dentice e 1 cespo di lattuga e due sole fette di lardo.
Quindi mi sono armato di santa pazienza come molte volte mi capita quando si va a preparare una ricetta da un libro e la ho diciamo completamente rivisitata. Le dosi sono per 10 persone perchè l’ ho presentato per il pranzo di Natale.
In questo modo però potete facilmente ricavare le dosi per persona.
Ingredienti per 10 persone
- 1 dentice reale di 1,6 kg eviscerato, squamato e sfilettato
- 20 gamberoni medi
- 20 fette di lardo di colonnata
- 4 cucchiai di farina
- 20 foglie piccole e medie di spinaci
- 4 cipollotti freschi
- 6 pomodori pelati tritati
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale, pepe qb
Sgusciate completamente i gamberoni eliminate il budellino nero e privateli della testa che terrete da parte.
Lavate accuratamente gli spinaci e sbollentateli in una pentola con acqua bollente per 4 minuti circa.
Scolateli e freddateli in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla, in questo modo rimarranno di un verde acceso.
Stendete le foglie ben aperte su di un telo ad asciugare dall’acqua in eccesso.
Tagliate a cubetti i gamberoni e il dentice avendo l’accortezza di tenere le due cose separate. Prendete degli stampini monoporzione di alluminio o di ceramica. Ritagliate 10 dischi di carta da forno grandi quanto il diametro interno inferiore e posizionateli in fondo allo stampino.
Coprite i dischi di carta con le foglie di spinaci e andate a stratificare partendo con una dadolata di dentice, a seguire 1 fetta di lardo , una dadolata di gambero, l’altra fetta di lardo e terminate con un altra dadolata di dentice. Mettete i tortini in frigo.
Un piccolo appunto. Come noterete durante questo procedimento non ho aggiunto sale. Il motivo è semplice. Usando all’interno del tortino il lardo ho evitato PER MIO GUSTO PERSONALE un ricarico di sapidità. Considerando anche che la salsa che ora andremo a preparare verrà salata comunque niente vi vieta di aggiungerlo al tortino.
PER LA SALSA
Prendete le teste dei gamberoni e fatele rosolare in una casseruola con un soffritto fatto con i cipollotti tagliati a rondelle. Sfumate con il vino bianco, tostate il tutto aggiungendo la farina. Appena assorbita aggiungete i pelati tritati. Rosolate per qualche minuto,aggiungete un 1 bicchiere di acqua e fate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace. Durante la cottura schiacciate le teste dei gamberoni per far uscire i loro succhi.
Eliminate le teste e passate al mixer il fondo ottenuto.
Passate il risultato al setaccio e fate addensare a fuoco dolce .
Nel frattempo accendete il forno e infornate i tortini a 220 gradi dai 12 ai 15 minuti circa.
Sicuramente non meno di 15 se usate gli stampini di ceramica.
Sfornate, scolate con delicatezza l’eventuale acqua di cottura dal tortino e sformatelo leggermente decentrato nel piatto da portata. Salsate e accompagnate il tutto con 
un insalata o con della scarola saltata.
Questa preparazione può tranquillamente essere fatta con altri pesci come ad esempio usando della ricciola , della lampuga , della leccia , del pesce serra o anche volendo del barracuda che ormai come vi ho detto tempo fa è molto presente sulle nostre coste.