E come vi avevo anticipato ecco la seconda ricetta prettamente stagionale dello Chef Antonino Cannavacciuolo. Anche in questa preparazione si va sulle consistenze ed i colori. Qui non ci sono parti croccanti ma si va su contrasti di sapore. Cambiano se vengono mangiati insieme proprio come se fosse pane, fave e pecorino. Questa volta devo essere sincero e schietto. Nonostante la foto questo piatto è realmente impegnativo . Ho scritto impegnativo .. Non impossible , difficile o altro , è semplicemente impegnativo per le varie preparazioni che sono ben 5 in più passaggi. Nella foto non noterete la salsa di pecorino , ma devo dire che neanche nella foto originale dello Chef non è che si vedesse molto distintamente. Ho cercato di cambiare il colore del piatto ma il risultato non è stato soddisfacente perché perdeva di luce e smorzava troppo il colore e il contrasto del verde della crema di fave. Quindi mi sono solo permesso di rettificare soltanto delle dosi che erano veramente esagerate e di cambiare appena un passo del procedimento secondo il mio gusto personale.
Ingredienti per 4 persone
PER LA CREMA DI FAVE
- 1 kg di baccelli
- 140 ml di brodo vegetale
- 1 scalogno
- Olio evo qb
- Sale, pepe qb
PER LA SALSA DI PECORINO
- 150 gr di panna fresca
- 50 ml di latte
- 100 gr di pecorino semistagionato grattugiato
PER LA SALSA AL PANE
- 65 gr di pane raffermo
- 15 ml di vino bianco
- 10 gr di noci
- 10 gr di uvetta
- 200 ml di brodo di pollo
- 1 scalogno
- 2 rametti di timo
- Sale qb
- Olio evo qb
PER I POMODORINI CONFIT
- 10 pomodorini datterini
- Sale qb
- Zucchero qb
- Olio evo qb
PER LE CHIPS DI PANE
- 80 ml di olio evo
- 90 ml di acqua
- 20 gr di farina integrale
- 2 gr di sale
Iniziate accendendo il forno e portandolo a 100 gradi di temperatura. Nel frattempo lavate i pomodorini e metteteli in una teglia con della carta da cucina. Conditeli con un filo d’olio evo, salateli e Cospargeteli con 2 cucchiaini di zucchero. Infornate per 1 ora o per il tempo necessario a vederli appassiti.
Sbucciate i baccelli e ricavatene le fave . Sbollentatele in acqua bollente salata per circa 6 minuti. Scolatele senza gettare il loro brodo di cottura e freddatele in acqua e ghiaccio per fissare il loro colore verde brillante. Eliminate la pellicina superiore e tenete da parte .
Prendete una padella e fateci rosolare lo scalogno pulito e tritato finemente con 1 cucchiaio di olio evo. Appena soffriggere unite le fave precedentemente sbianchite lasciandone una decina per la decorazione ricordandovi di condirle con un filino di olio evo e un pizzico di sale. Tenete da parte
Salate , pepate e bagnate con il brodo vegetale caldo. Questa cottura deve essere molto veloce per non far perdere il colore alle fave.
Scolate le fave e frullatele con il mixer ad immersione, aggiungendo il loro brodo se fosse necessario fino a che non otterrete una purea densa ma non troppo. Emulsionate con un filo di olio evo e passate il tutto al setaccio per renderlo perfettamente liscio eliminando le varie parti fibrose. Fate raffreddare e tenete da parte coperto.
Passiamo adesso alla salsa di pane.
Tagliate a cubetti il pane raffermo tostatelo in forno ( va benissimo del pane del giorno prima sia integrale che di semola ).
Prendete un pentolino, aggiungete un filo d’olio e lo scalogno pulito e tagliato a velo. Aggiungete anche il timo e fate rosolare dolcemente.
Unite le noci e l’uvetta e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare e aggiungete il pane tostato. Bagnate con una parte del brodo di pollo e continuate a cuocere per 10 minuti circa mescolando spesso. Eliminate il timo e passate al mixer regolando di sale e olio. Passate al setaccio. Con il brodo rimasto ammorbidite la salsa perché tenderà a addensarsi anche da pronta .
Passiamo alla salsa di pecorino portando al bollore la panna e il latte. Togliete dal fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate fino al completo scioglimento del formaggio. Filtrate il composto ottenuto in un colino a maglia fine. Tenete da parte . Prima di servire rigeneratela scaldandola a bagnomaria.
Non vi resta che preparare le cialde di pane .
Unite tutti gli ingredienti in un frullatore ad immersione e lavoratele fino a che non otterrete un composto omogeneo. Prendete una padellina antiaderente, scaldatela portate a cottura le cialde come se fossero delle crêpe avendo l’accortezza di versare il composto poco per volta . Infatti le cialde dovranno essere fini e non troppo colorite . Scolatele su di un foglio di carta assorbente e tenete da parte.
Passiamo all’ impiattamento che è la parte più divertente ( in cucina bisogna assolutamente divertirsi ). Imbrattate il piatto con gocce e colture di salsa di pecorino. Fate delle quenelle con la crema di fave e disponetele a caso nel piatto cercando però di dare un certo senso geometrico. Guarnite con le fave condite aggiungendo delle gocce di salsa al pane e le cialde spezzettate . Per ultimo date un altro tocco di colore aggiungendo i pomodorini confit tagliati in 4 parti. Servite aggiungendo a vostro piacimento anche dei cubetti di schiacciata tostata in forno e condita con olio evo.