Molti di voi si domanderanno il perché di tutte queste cremine, sughini e cose varie messe a specchio o comunque a delimitare una parte del piatto.
Diciamo che principalmente la cosa è nata per un discorso quasi certamente estetico legato però ad un fatto prettamente pratico.
Il fatto pratico è quello di presentare un piatto con un contorno già abbinato e conforme alla preparazione eseguita. In più tutto questo disossare, sfilettare, frullare , mixare da la possibilità di offrire una pietanza facilmente gustabile al cliente. Sicuramente c’è molto più lavoro da fare ma il risultato è nettamente superiore, e secondo me più adatto a chi di solito come i bambini rifiutano i contorni.
Andiamo a conoscere e ad eseguire questo classico abbinamento.
Ingredienti per 4 persone
PER LA CREMA DI CANNELLINI
- 300 gr di fagioli cannellini precotti ( potete usare anche quelli secchi decidete a
- vostro gusto)
- 1 litro di acqua
- 1\2 gambo di sedano
- 1\2 cipolla dorata
- 1 carota
PER I GAMBERONI
- 16 gamberoni
- 30 gr di burro
- 3 cucchiai di olio evo
- 1 bicchierino di buon brandy
- 1 rametto di prezzemolo
- 1 scalogno
- Sale, pepe qb
- 4 cimette di basilico per decorare
- Crostini di pane per accompagnare ( facoltativo)
Mettete l’acqua in una pentola insieme al sedano, la cipolla e la carota tagliati grossolanamente. Appena sobbolle aggiungetevi i cannellini ben sciacquati sotto l’acqua corrente fredda. Fate andare per circa 20 minuti. A cottura ultimata scolate i fagioli e gli odori tenendo da parte l’ acqua di cottura.
Passate al mixer aiutandovi con un po’ di acqua di cottura dei fagioli. Salate, pepate, e passate al setaccio fine. Il risultato dovrà essere una crema liscia non troppo soda. Tenete al caldo.
Lavate i gamberi, eliminate le teste e i carapaci e il budellino nero . Tenete da parte le 4 teste migliori , usate le altre per fare una bisque o un brodo di crostaceo da usare in un altra preparazione.
Saltate velocemente i gamberoni e le 4 teste in una padella con i 30 gr di burro, sfumate con il brandy infiammandolo e salate leggermente. Togliete dal fuoco dopo 4 minuti circa.
Prendete i piatti, versate con un ramaiolo di crema di cannellini al centro creando uno specchio largo quanto il fondo. Tagliate 12 gamberoni in 3 pezzi e adagiateli delicatamente sulla crema. Posizionate anche quello intero cercando di riassembrarlo con la testa. Irrorate qua e in là con il fondo di cottura dei gamberoni. Pepate, decorate con una cimetta di basilico e servite subito.