Una variante ai soliti spaghetti allo scoglio. Per dirla tutta oserei dire la versione invernale dello spaghetti allo scoglio senza gamberi con un tocco di classe dato dalla bottarga.
Ingredienti per 4 persone
- 240 gr di spaghetti alla chitarra
- 400 kg di cozze
- 400 gr di vongole veraci ( potete usare anche i lupini di mare o le arzelle)
- 300 gr di pomodorini ciliegini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Bottarga di muggine NON IN POLVERE qb
- Olio evo qb
PER LA BESCIAMELLA
- 400 ml di latte
- 30 gr di burro
- 30 gr di farina
- Mezza bustina di zafferano
- Sale,pepe
Lavate i pomodorini, asciugatele e tagliateli a metà. Prendete una padella bella capiente e scaldate ci un filo di olio evo con lo spicchio d’ aglio schiacciato. Appena sentite il profumo dell’ago aggiungete i pomodorini e fateli saltare a fuoco vivace per 3- 4 minuti al massimo. Levateli e metteteli da parte in una ciotola al caldo . NON LAVATE LA PADELLA.
Lavate e pulite le cozze dal bisso e dalle incrostazioni , sciacquate le vongole e mettete il tutto nella stessa padella dei pomodorini. Incoperchiate e fateli aprire a fuoco vivace.
Appena i frutti di mare iniziano ad aprirsi profumateli con un po’ di prezzemolo tritato.
Quando saranno pronti levate i frutti di mare e sgusciatene una buona parte lasciando qualcuno per decorazione con il guscio.
Filtrate il liquido di cottura e mettetene una piccola parte nei frutti di mare messi da parte e rimettete il resto nella padella.
In una casseruola a bordi alti fateci fondere i 30 gr di burro, aggiungete la farina e mescolate il tutto creando il roux per la besciamella. Versate il latte a temperatura ambiente e proseguite la cottura mescolando con una frusta fino ad ottenere una besciamella di giusta consistenza ( più salsosa che densa ). Salate leggermente profumate con un pizzico di pepe e incorporate lo zafferano quindi levate dal fuoco e tenete da parte.
Lessate la pasta in acqua bollente meglio se non salata. Scolatela molto al dente e mettetela direttamente nella padella con il liquido dei frutti di mare e portate a cottura a fuoco medio aiutandovi se necessario con l’acqua di cottura della pasta.
Ad 1 minuto dalla fine della cottura aggiungete la besciamella e i frutti di mare sgusciati. Mantecate e togliete dal fuoco e unite. Impiattate decorando con i pomodorini i frutti di mare con il guscio. Completate con una generosa grattugiata di bottarga e un po’ di prezzemolo tritato e un filo di olio evo. Servite