Parliamo di soufflé. Negli anni 70\80 era il piatto top della ristorazione per eleganza e tecnica . Adesso è una cosa vintage che trova il suo spazio in occasioni particolari. In fin dei conti la ristorazione italiana odierna spazia tantissimo dal retrò fino all estremo della molecolare e di conseguenza molti piatti della cucina Regionale e tradizionale vengono continuamente rivisitati e riproposti in stili e modi diversi, così accade anche per i soufflé. Quelli tradizionalmente storici vengono sostituiti da ingredienti diversi. Vi propongo un molto simpatico che usa il cavolo nero abbinato a del pecorino toscano di media stagionatura. Questa preparazione l’ho servita durante una cena accompagnandola a del prosciutto crudo toscano tagliato a mano e a delle cappelle di funghi ripiene.
Ingredienti per 6 soufflé ( stampo da 5 cm di altezza per 8 di diametro misure esterne )
- 120 gr di pecorino toscano semi-stagionato grattugiato
- 4 tuorli
- 4 albumi
- 300 gr di cavolo nero
- Brodo vegetale qb
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo qb sale, pepe
PER LA BESCIAMELLA
- 250 ml di latte
- 50 gr di burro + 20 gr fuso per imburrare gli stampi
- 40 gr di farina
- Pangrattato qb per rivestire gli stampi imburrati
Lavate e sfogliate il cavolo nero. Tritatelo a coltello. Prendete una padella capiente , aggiungete 3 cucchiai d’olio. Dorateci lo spicchio d’aglio tagliato a metà . Eliminatelo e metteteci il cavolo nero. Salate è cuocete per 15 -20 minuti bagnando con un pochino di brodo durante la cottura. Una volta cotto tenete da parte.
Preparate la besciamella nella maniera classica. Unite alla besciamella il pecorino grattugiato mentre state terminando la cottura. Togliete dal fuoco e aggiungete il cavolo nero ben asciutto. Amalgamate il tutto e lasciate intiepidire . Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve ben ferma questi ultimi con un pizzico di sale. Imburrate gli stampi e passateci il pangrattato in modo da rivestire le pareti.
Una volta intiepidita la besciamella incorporateci i tuorli uno per volta . Salate e pepate . A questo punto aggiungete gli albumi montati incorporandoli con una spatola dal basso verso l’alto.
Versate il composto negli stampini riempiendoli per 3\4 . Livellate la superficie e passate un dito intorno al bordo per formare un leggero solco nel composto in modo che durante la cottura possa alzarsi meglio . Infornate a 175 gradi per 40 minuti. Sfornate e servite subito prima che si sgonfi.