I Rossetti non sono altro che i sostituti commerciali dei cosiddetti bianchetti. Una volta venivano pescati abbondantemente ma visto che era il novellame di acciughe, sardine e pagelli e visto anche che la pesca in generale si faceva sempre più intensiva , giustamente si è arrivati a vietarla per poter proteggere le specie in questione. I rossetti invece fanno parte della famiglia dei gobidi e vengono pescati solo in un certo periodo dell’anno con una pesca rigidamente controllata. Come i bianchetti e le famose cee ..ovvero il novellame dell’anguilla .. Il prezzo sul mercato era parecchio alto , non sono di meno neanche i rossetti che si aggirano come minimo su gli 80 euro al kg, quasi quanto il costo di un aragosta.
In cucina questi pescetti venivano prevalentemente fritti o messi in qualche salsa . Sinceramente preferisco usarli come antipasto accompagnandoli con un insalatina o nella classica frittatina che “rende” sempre parecchio sia all’occhio che nello stomaco. Anche il sottoscritto li ha usati insieme a dei ravioli parecchio particolari ma è stato un caso molto raro , come ho detto prima, visto il costo preferisco gli altri 2 modi. Detto questo addentriamoci in questa nuova preparazione.
Ingredienti per 4 persone
- 200 gr di rossetti
- 60 gr di insalatina mista sfiziosa con spinacini
- 8 pomodorini ciliegino privati di buccia , semi e acqua di vegetazione
- 4 cucchiai di olio evo
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- 1 piccola foglia di alloro
- Sale, pepe bianco qb
Fate a cubettini la polpa dei pomodorini. Tenete da parte in un ampia bowl . Lavate il limone , spremetene in succo e tenetelo da parte . Mettete il limone tagliato e spremuto in una casseruola insieme allo spicchio d’aglio sbucciato e la foglia di alloro . Aggiungete circa 1,5 litri di acqua. Salate leggermente e portate all’ebollizione. Sciacquate i rossetti delicatamente in un colino molto fitto sotto un getto leggerissimo di acqua fredda e tuffateli per 20 secondi nel court bouillon in ebollizione . Scolateli molto bene e appoggiateli su della carta assorbente per eliminare l’acqua rimasta. Non buttate via l’acqua di cottura dei rossetti. Tamponateli con molta delicatezza sempre con la carta assorbente.
Fatta questa operazione uniteli ai cubettini di pomodoro e mescolate sempre con molta delicatezza.
Prendete il bicchiere del mixer ad immersione e versateci il succo del limone, salate e pepate con parsimonia e Frullate per 30 secondi circa. A questo punto SEMPRE FRULLANDO aggiungete quasi tutto l’olio evo a filo alternandolo a 2 cucchiai di acqua caldissima di cottura dei rossetti sempre a filo. Versate questa vinaigrette nella bowl con i rossetti e mescolate delicatamente con 2 cucchiai .
A questo punto distribuite l’insalata nei piatti da portata tenendo da parte gli spinacini. Prendete un coppapasta di acciaio adatto a contenere circa 50 gr di rossetti . Mettetelo al centro del piatto sull’insalata e riempitelo senza pressare con i rossetti . Sfilate il coppapasta e finite di decorare il piatto con gli spinacini messi da parte. Condite con le gocce di olio evo rimasto e servite