Un piccolo entrée che farà sicuramente colpo sui vostri invitati. Una morbida coroncina di patate accompagnata dal classico abbinamento: creme fraiche e salmone arricchita dal gusto sapido delle uova di aringa . La ricetta originale tra l’ altro errata in maniera veramente pacchiana prevedeva il caviale. Quindi potete tranquillamente osando con il portafoglio sostituendolo alle uova di aringa
Ingredienti per 6 persone
PER LE CORONCINE DI PATATE DUCHESSA
- 400 gr di patate
- 75 gr di burro
- 2 uova
- 1 tuorlo per spennellate
PER LA TARTARE DI SALMONE
- 200 gr di filetto di salmone abbattuto ( in freezer di casa almeno 72 ore) privato di pelle e lische
- 1 piccola carota
- 1 piccola zucchina
- 1 mazzettino di rucola
- 1 piccola costa di sedano presa dal cuore ( quella più tenera e bianca)
- 3 ravanelli
- Erba cipollina tritata qb
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 cucchiaino di aceto di mele
- 1 cucchiaino di salsa di soia
- 1 cucchiaio di maionese
- 3 Cucchiai di olio evo
- Il succo di mezzo limone
- 1 vasetto da 180 gr di creme fraiche ( panna acida )
- Crema di latte qb
PER GUARNIRE
- 50 gr di uova di aringa o 30 gr di caviale
- 1 foglia di radicchio spadone
- Alcune foglie del mazzetto di rucola
Sbucciate le patate fatele a pezzi grossolani e lessatele in una casseruola con dell’acqua leggermente salata.
Iniziamo la tartare.
Tagliate la carota , la zucchina , il sedano e i ravanelli a piccolissimi dadini ( brunoise ). Per fare questo taglio tagliate a fette e dopo riducete gli ingredienti in tanti piccoli bastoncini come un fiammifero ( taglio a fiammifero appunto ) e quindi tagliateli in piccolissimi dadini.
Tritate una parte del mazzetto di rucola tenendo da parte qualche foglia per guarnire la tartare insieme al prezzemolo e l’erba cipollina.
Tritate a coltello il filetto di salmone. Trasferite i vari triti in una bowl e conditeli con l’olio evo, l’aceto , la salsa di soia , la maionese e un pizzico di sale . Amalgamate il tutto e fate marinare coperto in frigo per 1 ora circa.
Nel frattempo che preparate i vari triti e amalgamate la tartare controllate le patate . Quando saranno pronte ( 20 minuti circa dal bollore ) scolatele e asciugatele. Passatele allo schiaccia patate e rimettete le sul fuoco in una casseruola antiaderente con il burro a fuoco dolce. Fate incorporare il burro mescolando con un leccapentole ( spatola in silicone ) . Togliete dal fuoco , fate intiepidire e aggiungete SOLO i tuorli delle uova . Regolate di sale. Accendete il forno è portatelo a 250 gradi . Foderate una teglia con della carta da forno . Mettete il composto di patate in un sac a poche con una bocchetta rigata e andate a creare 6 coroncine adatte a contenere la quantità di tartare preparata ( quindi non fate un giro soltanto). Spennellatele con il rosso d’uovo e infornate fino a doratura .
Diluite leggermente la creme fraiche con la crema di latte in modo da creare una salsa non troppo liquida . Velate con la salsa ottenuta in 6 coppette o 6 scodelle e adagiate al centro la coroncina di patate duchessa . Inserite al centro una quenelle di tartare . Decorate le creme fraiche con la parte rossa spezzettata di radicchio spadone e con la rimanenza del mazzetto di rucola anch’ esso spezzettato . Infine ponete sulla sommità della quenelle una piccola cucchiata di caviale d’aringa o di caviale e servite