Evidentemente non mi resta che aprire il capitolo calamari e totani per semplificare le vostre ricerche culinarie. Questo calamaro si dice alla ligure per l’ ovvio richiamo a delle preparazioni e Ingredienti che fanno parte della tradizione culinaria regionale ligure . Qui troverete il pecorino romano l’aglio e i pinoli che fanno parte del pesto genovese e l’oliva taggiasca che è un prodotto di eccellenza italiano.
Ho precisato calamari e totani per un motivo. Potete usare tranquillamente i totani che sono più economici del calamaro. Sono adatti proprio per ricette in cui vengono fatti ripieni e che quindi necessitano di una cottura abbastanza prolungata. Questo perché sono meno teneri dei calamari.
Ingredienti per 4 persone
- 8 calamari o totani di media grandezza
- 2 spicchi d’aglio
- 1 patata di circa 200 gr già lessata con la buccia
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- Pecorino romano grattugiato qb
- 1\2 bicchiere di vino bianco ( preferibilmente ligure che dopo andrete ad offrire
- in tavola)
- 1 albume d’uovo
- 1 cucchiaio di pinoli
- 60 gr di olive taggiasche sott’olio
- Pangrattato qb
- Olio evo qb
- Sale’ pepe qb.
Pulite e lavate i calamari. Ponete più attenzione alla pulizia delle sacche usando un piccolo accorgimento: rovesciatale le sacche come se fossero dei guanti. Lavate e pulite il loro interno dopodiché rigiratele nuovamente e asciugatele. Eliminate occhi e becco dai tentacoli. Eliminate la pelle scura dalle sacche e tenete il tutto da parte in frigo.
Rosolate in una padella capiente 1 spicchio d’aglio intero sbucciato e leggermente schiacciato con 4 cucchiai di olio evo. Appena sentirete il profumo dell’aglio aggiungete i tentacoli e fateli rosolare per 3 minuti circa , bagnate con il vino e fate sfumare molto lentamente.
Appena fatto questo prelevate i tentacoli e teneteli a sgocciolare. Eliminate l’aglio dalla padella ma tenetela da parte con il suo fondo.
Passate allo schiacciapatate la patata . Unite a questa I tentacoli tritati, 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritato , le olive leggermente tritate , i pinoli TOSTATI , 2 due cucchiai rasi di pangrattato, sale e pepe. Amalgamate il tutto è con questo composto farcite le sacche dei calamari senza però riempirle troppo. Chiudetele con uno stuzzicadenti.
Riportate sul fuoco la padella con il fondo di cottura e appena caldo rosolate ci per 2 minuti le sacche dei calamari farcite lasciando evaporare quasi completamente il fondo.
Abbassate il fuoco e portate a cottura in circa 30 minuti coperto unendo all’occorrenza dell’acqua calda .
A cottura ultimata togliete i calamari, lasciateli intiepidire , tagliateli e salsate li con il loro fondo .
Servite