Ritorniamo sulla cruditè di mare e precisamente su 2 pesci che in natura non si incontreranno mai : la palamita che fa parte della famiglia dei tunnidi e il salmone della famiglia dei salmonidi. Ricordatevi sempre quando preparate dei piatti con il pesce crudo di abbattere il pesce fresco dopo averlo pulito nel freezer di casa per almeno 72 ore. Questa volta faremo 3 preparazioni usando sia della frutta che degli ingredienti prettamente mediterranei.
Premessa: usando il pesce crudo è essenziale usare contenitori con il tappo e sopratutto lasciare SEMPRE IN FRIGO quello che non stiamo lavorando e di RIMETTERLO IN FRIGO APPENA FINITO DI PREPARARLO. In questo modo terrete la carica microbica ad un basso livello ed eviterete sopratutto nella stagione calda degli spiacevoli malesseri. Questa cosa vale SEMPRE SIA IN ESTATE CHE IN INVERNO , SIA CON CARNE E SIA CON PESCE , MOLLUSCHI ETC ETC
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di filetto di salmone fresco
- 400 gr di filetto di palamita
- 1 arancia non trattata
- 1 mazzetto di asparagi piccoli
- 1 mazzetto di insalatina di campo mista
- 20 olive taggiasche denocciolate
- 1 cucchiaio raso di capperi dissalati
- 1 o pomodorini Piccadilly privati di buccia, semi ed acqua di vegetazione
- Chicchi di melograno qb
- Basilico qb
- Olio evo qb
- sale, pepe qb
Pulite e lavate gli asparagi e metteteli a lessare al vapore. Tagliate le punte e una volta raffreddate tenetele da parte coperte in un contenitore, fate a piccole rondelle la parte non legnosa della rimanenza degli asparagi . Conditele con un filo d’olio evo e tenete da parte coperto.
Tagliate 4 fettine di arancia e tenetele da parte , vi serviranno come base per la tartare. Con apposito utensile prelevate della scorza dall’arancia e fatela a dadini piccolissimi, tenete da parte. Spremete quello che rimane dall’arancia , filtrate il succo e tenete da parte.
Prendete il salmone e ricavate due pezzi da 200 grammi. Mettete una parte in un contenitore e fatela marinare per 20 minuti in frigo nel succo di arancia, create invece delle fette sottili dall’ altro pezzo. Disponetele ben stese su di un vassoio e conditele con un filo d’olio evo sale e pepe. Mettete in frigo.
Fate a cubettini i pomodorini, tritate grossolanamente i capperi e le olive taggiasche. Unite il tutto mescolate bene e condite con un filo d’ olio EVITATE il sale dato che i capperi saranno già saporiti, nel caso assaggiate prima di aggiungerlo.
Togliete il salmone dalla marinatura, asciugatele con della carta da cucina e create una tartare ( battuto a coltello). Attenzione essendo un pesce molto grasso non esagerate troppo mentre lo “tritate” altrimenti diventerà un poltiglia. Salate pepate e irrorate con appena un filo di olio evo.
Fate la stessa operazione con la palamita. Lavate, pulite l ‘insalatina di campo.
Posizionate le 4 fette di arancia. Usando un coppa pasta fate un primo strato di tartare di salmone, poi uno leggero di rondelle di asparagi e un altro di salmone. Sformate e decorate con la buccia dell’arancia a dadini.
Prendete la forma ovale di acciaio, fate un primo strato con la tartare di palamita, poi uno con il trito di pomodorini olive e capperi finite con un altro di palamita. Pressante leggermente, sformate e decorate con i chicchi di melograno e delle foglie verdi di insalatina di campo.
Usando un coppapasta fate un letto di punte di asparagi. Adagiatevi sora le fettine di carpaccio di salmone. Togliete il coppapasta, decorate con l insalatina mista di campo e se volete con poco limone pelato a vivo. Servite