Una preparazione sofisticata dai sapori altolocati
Ingredienti per 6 persone
- 2 code di pescatrice di circa 700 gr l’ una
- Odori ( sedano carota cipolla)
- Vino bianco
- Sale
- pepe in grani
Per la farcia
- 100 gr di filetti di rombo puliti
- 50 cl di panna liquida fresca
- 50 gr di carota
- 30 gr di verde di zucchina
- 1 uovo
Per la salsa
- 120 ml di fumetto di pesce
- 100 di burro
- Mezzo bicchierino di martini dry
- 4 tuorli
- Prezzemolo tritato
Per servire
- 600 gr di carciofi
Preparate la farcia
Tagliate a dadini la carota e il verde di zucchina e sbollentateli per 5 minuti dal bollore.
Passate al mixer i filetti di rombo con la panna l’ albume dell uovo, sale e pepe.
Una volta pronto trasferite il composto in una ciotola e amalgamateci le verdure sbollentate , il tuorlo ,. Aggiustate di sale e pepe.
In una pesciera portate all ebollizione due dita d’ acqua aromatizzata con il vino , gli odori , i grani di pepe e il sale.
Dividete i tranci di pescatrice in due ed eliminate la lisca centrale
Mettete un trancio su di una pellicola trasparente e spalmatelo con un po di farcia . Appoggiate sopra l altro filetto e avvolgete il tutto strettamente nella pellicola e dopo nella carta di allumInio
Fate la stessa operazione con gli altri filetti e legateli con lo spago da cucina. Appoggiateli nella pesciera con l acqua in ebollizione e cuocete 30 minuti coperto.
Trascorso il tempo aprite gli involtini , scolateli e fateli raffreddare nella pellicola.
Mondate e tagliate a fettine sottili i carciofi e metteteli in acqua acidula.
Preparate la salsa .
Mettete i tuorli in una ciotola d acciaio adatta per cuocere a bagnomaria. Unite ad essi il martini e il fumetto . Sbattete il tutto e mettete a cuocere a bagnomaria continuando a sbattere . Appena vedete il composto addensarsi toglietelo da fuoco ed incorporateci il burro poco alla volta . Aggiustate di sale e pepe e aggiungete del prezzemolo tritato.
Eliminate la pellicola dai tranci e tagliateli a fette . Scolate ed asciugate i carciofi . Infarinateli e friggeteli in abbondante olio bollente . Mettete le fette di pescatrice sul piatto di portata , irroratele con un pochino di fumetto di pesce copritele con dell alluminio e intipieditele in forno.
Versateci un po di salsa e accompagnate con i carciofi fritti