Questo piatto è di natura molto “fusion” . Infatti potete tranquillamente riconoscere sia delle influenze orientali che quelle europee. Quelle orientali sono nella presentazione classica in un brodo,la cottura e la forma stessa dei pacchettini di verza rimanda a piatti orientali che però vanno in contrasto con la verza il cui uso è molto est europeo e gli scampi che sono di solito originari dei mari nordici europei come del resto il branzino. Questo mix rende questo piatto molto ma molto interessante sia in termini di sapore che di preparazione.
Ingredienti per 4 persone
- 200 gr di filetto di branzino spellato e spinato
- 1 astice di circa 800 gr
- 12 code di gambero
- 6- 8 foglie di verza ( quelle più tenere e chiare vicine al cuore )
- 1 carota
- 1 foglia di alloro
- 1 piccola cipolla
- 60 gr di finocchio
- Concentrato di pomodoro qb
- Erbe aromatiche qb ( prezzemolo, coriandolo, dragoncello)
- Vino bianco qb
- Cognac qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe
- Grani di pepe nero
Pelate la carota e riducetela a cubettini di 4 mm. Staccate la testa all’astice e ai gamberi . Prendete il cestello di bambù per la cottura al vapore e rivestite il fondo con le foglie delle verze verdi , quelle più esterne per capirci.
Adagiateci la coda dell’astice e tenete da parte . Portate all’ebollizione dell’acqua salata e scottateci per 1 minuto le foglie di verza. Scolatele una ad una e mettetele ad asciugare su di un canovaccio.
Su quella pentola adagiate il cestello di bambù e cuocete al vapore la coda di astice e le chele dell’astice.
Quando sarà pronto( ci vogliono circa 15-20 minuti ) freddatelo, eliminate il carapace e sgusciate le chele. Tenete da parte coperto in frigo.
Nel frattempo prendete una casseruola e fateci scaldare un filo di olio evo. Aggiungete la testa dell astice spezzata a metà insieme alle teste dei gamberi, l’alloro la cipolla tagliata ad anelli e al finocchio tagliato a dadini.
Rosolate per 5 minuti e sfumate con una spruzzata di cognac. Fate evaporare e aggiungete circa 1 bicchiere di vino bianco . Fate evaporare l alcool per 2 minuti circa . Versate su questo fondo 1 litro e mezzo di acqua bollente.
Aggiungete 1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro, e la carota a dadini, un pizzico di sale grosso, qualche grano di pepe nero, qualche gambo di prezzemolo e di coriandolo ( vanno bene anche dei semi di coriandolo).
Lasciate sobbollire il tutto come un comune brodo per 40 minuti a fuoco dolcissimo.
Alla fine filtrate il tutto con un colino molto fitto . Tenete da parte al caldo.
Mentre il brodo va per il tempo indicato tritate il filetto di branzino e i gamberi, raccogliete il tutto in una bowl e condite con sale, pepe e prezzemolo tritato. Tagliate le foglie più grandi in maniera da poter ottenere una misura simile per tutte . Dividete il trito di pesce al centro delle foglie. Create dei fagottini in modo da tenere la piegatura del fagottino sulla parte inferiore .
Posizionate tutti i fagottini nel cestello di bambù e fateli cuocere per 10 minuti coperti.
Tagliate a medaglioni l’astice, tagliate in 2 parti la chela più grande . Rosolate per 2 minuti l’astice così tagliato in una padella con un filo d’olio evo caldissimo,salate e pepate con molta parsimonia.
Dividete il brodo caldo nelle fondine per i vostri commensali, aggiungete I fagottini e l’astice rosolato. Guarnite con le erbe fresche tritate e servite.