Direi che anche per il polpo è giunto il momento di aprire un capitolo a parte. Anche in questo caso la fantasia culinaria sopratutto italiana ha reso un omaggio enorme a questo cefalopode presentandolo sulle tavole delle case e dei ristoranti in molteplici vesti. Ultimamente va molto di moda grigliarlo e infatti in questa preparazione ci sarà il passaggio della grigliatura , che come sapete benissimo non può essere messo da crudo sulla griglia.
Ingredienti per 4\ 6 persone
- 1 polpo da circa 1 kg già pulito e privato di occhi e becco
- 250 gr di fagioli cannellini già lessati ( potete usare per praticità anche quelli dei barattoli)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 1 costa di sedano
- Aceto di vino bianco qb
- 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele millefiori
- Olio evo qb
- Sale, pepe
Di solito uso una tecnica ben precisa per cuocere il polpo . In questa ricetta potete però usare anche il metodo classico portando al bollore una pentola piena di acqua e tuffando le zampe del polpo per tre volte prima di immergerlo completamente . Dico solo acqua perché l’aggiunta di vari odori porterebbe all’inevitabile assorbimento di quei sapori nelle carni del polpo rendendolo un po’ troppo profumato per questa tipologia di ricetta.
Quindi preferisco usare questa tecnica della cottura senza liquidi che ora vi rivado a spiegare ,dato che l’ho già usata in altre ricette già pubblicate .
Prendete una casseruola antiaderente e scaldatela abbondantemente. Nel frattempo prendete il polpo e mettetelo a testa in giù, cercando di tenere le zampe raggruppate sulla parte superiore del polpo . Adagiate il polpo così preparato con la testa sul fondo della casseruola e con le zampe raccolte verso la parte superiore. È importante che le zampe non vadano a contatto con il fondo della pentola . Incoperchiate e abbassate il fuoco al minimo e fate andare per 40 minuti senza MAI APRIRE. Questa cottura che vi sembrerà strana in realtà con il calore farà uscire la parte liquida del polpo che lo aiuterà a cuocersi proprio nella sua acqua e quindi manterrà i suoi sapori mentre le sue carni rimarranno morbidissime. Passati i 40 minuti spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua .
In una casseruola fate appassire lo scalogno tritato con 1 cucchiaio d’olio evo e l’aglio schiacciato . Eliminate l’aglio e aggiungete i fagioli cannellini ( se usate quelli dei barattoli , sciacquateli in un colino sotto l’acqua corrente fredda dal loro liquido di conservazione)coprite a filo con l’acqua e fate cuocere per 15 minuti circa a fuoco dolce . A fine cottura salate, e frullate il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea . Passate al setaccio per eliminare le parti di buccia frullate. Tenete da parte.
Mondate il sedano tagliatelo a tocchetti. Prendete una casseruola dal fondo spesso e metteteci il cucchiaio di miele e il sedano tagliato .
Fate cuocere per 2 minuti a fuoco dolce. Sfumate con 100 ml di aceto e coprite a filo con acqua e proseguite la cottura fino a che il sedano non sarà morbido e l’acqua evaporata. Unite al sedano il cucchiaino di miele e mescolate. Tenete da parte in caldo
Scolate e tagliate le zampe del polpo lasciandole intere nella loro lunghezza, tagliate in pezzi la testa . Fate arroventare una griglia e adagiatevi il popolo tagliato . Grigliatelo velocemente da ambo le parti , tagliatelo a pezzi tenetelo da parte al caldo.
Velate i piatti di portata con la crema di cannellini. Distribuite al centro i pezzi di polpo cercando di dare della verticalità, decorate la sommità del polpo con il sedano caramellato, pepate al mulinello e condite con un filo di olio evo a crudo. Servite