- Molti di voi mi scrivono chiedendomi di postare più ricette di dessert. Senza ogni dubbio è la categoria di piatti che più si presta a colpire l’immaginario collettivo di chi segue gruppi, siti web e pagine di cucina.
Sicuramente per capacità personali sono molto più selettivo su queste preparazioni e quindi la loro presenza diventa sporadica. Lo dico tante volte e forse sarò anche ripetitivo ma dietro ad ogni ricetta a parte la selezione c è tanto studio. La scuola e il lavoro passato nella ristorazione mi hanno nel tempo aiutato a colmare certe lacune, altre tuttora cerco di colmarle tenendomi al passo con i tempi . La pasticceria per me risulta più complessa e mentre colgo al volo gli ipotetici errori in una ricetta di cucina, rimango un attimino perplesso su quelle di pasticceria.
Se si sbaglia qualcosa in pasticceria difficilmente si può recuperare. Lievitati e cotture dello zucchero su tutte.
La pasticceria fa sempre parte della cucina ma arrivati ad un certo punto ti trovi ad un bivio e tu devi scegliere. I veri Chef sanno fare tutto ma se provate o osservate con occhio attento i loro piatti troverete ben distinta la strada che hanno intrapreso davanti a quel bivio.
Prometto però di essere più presente su questo argomento.
Per adesso vi consiglio una piccola bavarese alle pere che si va a sposare con il suo amante preferito : il cioccolato.Ingredienti per 6/8 stampini monoporzione in alluminio
- 3 pere ( a vostra scelta)
- 12 gr di fogli di colla di pesce
- 100 gr di zucchero semolato
- 2 tuorli d’uovo
- 300 ml di panna fresca
PER LA FONDUTA
- 150 Gr di panna liquida
- 90 gr di cioccolato fondente 70 %
PER LA PERA SCIROPPATA
- 1 pera ( uguale a quelle della bavarese)
- 30 gr di zucchero semolato
- Acqua qb
PER I DISEGNI DI DECORAZIONE
- 60 gr di cioccolato fondente
Premessa : la grandezza delle pere è fondamentale. Non trovando in questa ricetta il peso ho usato delle pere kaiser , quindi delle pere non grandi come una williams. Con delle pere medie come la kaiser otterrete il numero di stampini che vi ho scritto . Niente vi vieta però di cambiare tipo di pera cercando quella più o meno profumata adatta ai vostri gusti . Le dosi non cambieranno , a parte la quantità di colla di pesce e naturalmente il numero degli stampini.
Pulite e tagliate le 3 pere a tocchetti e mettetele a cuocere in una casseruola con lo zucchero per almeno 10 minuti o fino a che non saranno morbide. Nel frattempo mettete i fogli di colla di pesce ad idratarsi in una ciotola con dell’acqua fredda. Montate i 300 ml di panna.
Una volta che le pere saranno cotte frullatele con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea . Aggiungete subito i fogli di gelatina ben strizzatelo e fateli sciogliere con molta attenzione nella purea calda.
Aggiungete i tuorli d’uovo e mescolate per bene fino a farli assorbire. Aquesto punto inglobate anche la panna mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Suddividete il composto ottenuto negli stampini e riponete in frigo per almeno ore.
Prendete due pentolino adatti alla cottura a bagnomaria. In quello senza acqua metteteci i 150 gr di panna e i 90 gr di cioccolato fondente. Mettete i due pentolino sul fuoco e fate fondere fino ad ottenere una fonduta ben amalgamata. Tenere da parte al caldo
Adesso passiamo alle decorazioni. Fate fondere sempre a bagnomaria il cioccolato fondente . Rivestite una teglia con della carta da forno. Una volta fuso il cioccolato, con l’aiuto di un cucchiaino create dei disegni a caso sulla carta da forno. Fate finta di avere un pennellino in mano e schizzato o gocciolate il cioccolato. Una volta creati questi disegni riponete la teglia in frigo per far solidificare.
Lavate con attenzione la pera rimasta. E tagliatela a fettine alte 2 mm SENZA SBUCCIARLA . Prendete un pentolino antiaderente con dentro lo zucchero, aggiungete le pere e accendete il fuoco . Aspettate che lo zucchero si sciolga e aggiungete un goccio di acqua, incoperchiate e fate andare a fuoco dolcissimo per il tempo necessario a far ammorbidire leggermente le fettine di pera. Ci vorranno circa 5 minuti dipende dal tipo di pera.
Togliete dal fuoco e tenete da parte in un recipient coperto
Prendete i piatti da portata, mettete al centro una cucchiaiata di fonduta ben distesa circolarmente della misura della bavarese . Sformate le bavarese e ponetele sulla fonduta. Prendete le fettine di pera sciroppata, tagliatele nelsenso della lunghezza e adagiatele sulla sommità della bavarese. Versateci anche un pochino di sciroppo. Prendete la fonduta e con l’aiuto di un cucchiaino versate creando delle colature di cioccolato sulla bavarese. Decorate il piatto con delle gocce asimmetriche di fonduta. Servite subito.