Il pesce San Pietro e’ senza dubbio uno dei pesci insieme alla pescatrice che si presta benissimo per fare degli abbinamenti particolari in cucina. Nella ristorazione sopratutto è molto ricercato per 2 motivi: compattezza delle carni con scarsa presenza di lische e come ho detto prima poliedricità. Questo pesce però non ha solo pregi. Uno su tutti è che per quanto grande possa essere, la testa è quasi la metà della sua dimensione. A questo possiamo ovviare creando un ottimo fumetto di pesce . Resta però il fatto che la parte che presenteremo agli ospiti o ai clienti sarà inferiore in rapporto al prezzo . Insomma per dirla breve per un pesce che si aggira dai 28 euro fino ai 35 euro la resa è bassa.
Calcolando che poi va un attimino lavorato e quindi in un locale un piatto con il San Pietro può andare dai 20 euro in su .
Oggi lo abbiniamo ad una classica crema di patate ma con la panna .. Tipo alla francese .. al posto del fumetto o del brodo vegetale e a del pecorino romano.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di filetti di San Pietro con la pelle
- 100 gr di pecorino romano
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Qualche filo di erba cipollina
- Olio evo qn
- Sale
- Farina qb
- Olio di semi per friggere qb
PER LA VELLUTATA DI PATATE
- 6 patate medie
- 250 ml di panna fresca
- 1 noce di burro
- 1 scalogno
- Sale qb
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti non troppo piccoli . Lessatele in acqua bollente leggermente salata, scolatele per bene . Prendete una casseruola a bordi alti e fateci rosolare lo scalogno tritato conun filo d’olio evo. Aggiungete le patate e fatele insaporire per 2/3 minuti . Spegnete il fuoco, aggiungete la crema di latte e la noce di burro e Frullate il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una purea omogenea e vellutata. Tenete da parte
Prendete i filetti e appoggiate lì sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso . Con un coltello adatto per sfilettare incidete la polpa del filetto nella parte più estrema della coda. A questo punto fate scivolare la lama tra il filetto e la pelle esercitando una piccola pressione sul coltello tenendo contemporaneamente con l’altra mano ben ferma l’estremità della coda che avevate inciso . Con questa operazione otterrete il filetto pulito e avrete asportato la pelle.
Stendete sul tagliere la pelle e tagliatela in piu pezzi. Tenete da parte.
Sciacquate i filetti ottenuti sotto l’acqua corrente .tamponateli con della carta da cucina e tagliateli a cubetti abbastanza grandi .
Infarinate i pezzi di pelle e friggeteli in olio di semi bollente. Scolateli e fateli asciugare su della carta assorbente . Fate questa operazione insieme alla cottura del San Pietro .
Prendete un ampia padella antiaderente fateci scaldare 1 cucchiaio d’olio evo e aggiungete i cubetti di pesce. Fate cuocere per 5 minuti girandoli spesso per farli dorare su tutti i lati . Condite con un pizzico di sale
Salate leggermente anche le pelli fritte .
Impiattate partendo dalla vellutata distribuita a specchio sulfondo del piatto, aggiungete i cubetti di San Pietro al centro ,date verticalità sia con i cubetti che con la decorazione della pelle fritta.
Cospargete il tutto con una grattugiata a scaglie di pecorino romano e servite.